[식품가공학실험]A+ 마들렌 제조 실습 예비&결과 고찰 세세함

소개

"[식품가공학실험]A+ 마들렌 제조 실습 예비&결과"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 예비레포트
1. Theme
2. Date
4. Purpose
5. Principle
6. Reagent & Equipment
7. Method

Ⅱ. 결과레포트
1. Theme
2. Date
4. Purpose
5. Principle
6. Reagent & Equipment
7. Result
8. Method
9. Discussion
10. Quiz
11. Reference

본문내용

1. Theme : 마들렌 제조

2. Date : 2018.12.13

4. Purpose
밀가루를 이용하여 마들렌을 제조하면서 제조원리를 이해할 수 있다.

5. Principle
◾ 마들렌
-마들렌은 프랑스의 대표적인 티 쿠키임
-밀가루, 버터, 달걀, 우유를 넣고 레몬 향을 더해 가운데가 볼록 튀어나온 특유의 가리비 모양으로 구워 만듦
-부드럽고 촉촉한 식감의 마들렌은 아이들의 간식으로 애용됨
-전통적인 마들렌은 레몬 향을 넣지만 오늘날에는 다양하게 변형된 레시피가 등장하고 있음
-주로 아몬드와 같은 견과류나 과일을 첨가하거나 오렌지 블로섬으로 향을 내고, 꿀로 단맛과 촉촉한 식감을 더하기도 함

◾ 밀가루
-밀가루는 기본적으로 단백질 함량(건조 글루텐)에 따라 강력분, 준 강력분, 중력분, 박력분 등으로 분류
-강력분(경질 밀)은 제빵 및 스파게티용으로 사용
-박력분(연질 밀)은 제과 및 쿠키용으로 주로 사용
-고급 케이크일수록 글루텐 함량과 회분 함량이 낮은 고급 밀가루를 사용함

◾제빵용 밀가루
-경질 동맥 민 경질 춘맥을 제분한 것이 강력분임
-단백질 함량은 최소 10.5%이상, 11~14% 정도를 함유하며 회분 함량은 1등급 수준의 0.4~0.55% 정도가 바람직함-믹싱 내구성과 발효 내구성이 크며 흡수율도 높음
-제분 시 발생하는 손상 전분의 권장 함량은 4.5~8.0%가 제빵적성에 적당함
◾밀가루 단백질(글루텐)의 역할
(1)반죽 동안의 글루텐(gluten)의 변화
-밀가루와 물이 결합함에 따라 flour-dough film-water상의 공유한 필름을 형성
-반죽은 원천적으로 형성된 dough film을 끊어줌으로써 밀가루와 물이 접촉할 수 있는 기회를 더 많이 만들어 보다 많은 얇은 층이 형성되고, 계속 혼합되면서 작은 전분 알갱이와 단백질 분자 내로 물이 침투됨

참고자료

· 사계절의 홈베이킹 / 나무수 / 한선명 / p.88
· 참 쉬운 빵 / 미디어 윌 / 정영선 / p.34