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[식품가공학]사과,배,감자,감 말랭이 제조 및 항갈변 실습 예비&결과 레포트 고찰자세히

"[식품가공학]사과,배,감자,감 말랭이 제조 및 항갈변 실습 예비&결과 레포트 고찰자세히"에 대한 내용입니다.
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한컴오피스
최초등록일 2022.04.13 최종저작일 2018.10
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[식품가공학]사과,배,감자,감 말랭이 제조 및 항갈변 실습 예비&결과 레포트 고찰자세히
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    목차

    Ⅰ. 예비레포트
    1. Theme
    2. Date
    3. Purpose
    4. Principle
    5. Reagent & Equipment
    6. Method

    Ⅱ. 결과레포트
    1. Theme
    2. Date
    3. Purpose
    4. Principle
    5. Reagent & Equipment
    6. Result
    7. Method
    8. Discussion
    9. Quiz
    10. Reference

    본문내용

    ◾과실의 성분
    -과실류의 성분 중 감미는 포도당, 과당, 자당 등의 당분에 기인하며, 과실에 따라서는 탄수화물인 펙틴이 많아 매끈한 촉감을 가짐
    -펙틴질(pectic substance)은 미숙과일 때는 프로토펙틴(protopectin)으로 존재하며 과일이 성숙함에 따라 펙틴이 되고, 과숙하게 되면 펙트산(pectic acid)이 되어 젤리화가 잘 일어나지 않게 됨
    -생식용으로 소비되는 과실류이 품질은 색깔, 과실 특유의 향기 성분의 유무, 비타민C의 함량 및 당과 산 함량의 비율인 당산비로 결정되며, 당산비는 과실류이 맛을 판단하는 기준으로 이용되기도 함
    -과실류는 유기산인 사과산, 구연산, 주석산 등을 많이 가지고 있어 조화된 상쾌한 맛을 주는데 과실의 종류에 따라 함유하는 산이 각각 다름
    -과실 중에 함유되어 있는 유기산은 가공공정 중에 제조용 기구의 부식을 초래할 우려가 있어 가공기구는 스테인리스 스틸로 제작된 기구를 사용해야함

    ◾사과
    -사과는 장미과에 속하며 25종으로 이루어진 사과나무속 식물의 열매
    -당분은 10~15%가량, 유기산은 0.5%, 펙틴은 1~1.5가량임
    -우리나라에서 주로 생산되는 사과의 품종은 축(祝), 욱(旭), 인도 골든, 국광, 홍옥, 스타킹, 후지(부사), 델리셔스, 골든델리셔스 등이 있음
    -사과는 완숙 직전의 과실을 수확하여 저장하는 것이 좋음
    -과실을 수확한 후에는 저온저장고나 통풍이 잘되고 직사광선이 안 쪼이는 서늘한 곳에서 과실의 온도를 낮게 한 후 저장고에 넣어야 저장력을 높일 수 있음

    ◾건조
    -건조란 식품 중의 수분이 증발, 승화에 의해 제거되는 것
    -식품 내 수분 감소에 의한 용질의 상대적 농도가 높아짐으로서 수분활성도가 저하되는 것이 건조저장의 원리임

    ◾열풍건조이론
    -공기(열품)는 느낌열과 숨은열을 제공하며 수증기 운반기체의 역할
    -느낌열(sensible heat) : 식품의 온도를 상승시키는 열
    -숨은열(latent heat) : 수분의 증발에 필요한 열

    참고자료

    · 식품가공학 / 유한문화사 / 고정삼 / p.192~193
    · 생과일 야채 주스 / 북피아 / 민족의학연구소 / p.108
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    Ai 리뷰
    사과 말랭이 제조 실험을 통해 열풍건조 방식의 원리와 건조 과정에서의 변화, 갈변 현상 등을 체계적으로 설명하고 있습니다.
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