식품가공학 필승 기초 공략집

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본문내용

1. 정의
- 식품의 정의
식품은 인간이 섭취하도록 완전 혹은 일부 가공한 것이나 가공하지 않아도 먹을 수 있는 모든 재료를 말하며 음료류와 검류도 해당된다. (화장품, 담배, 의약품 X)
- 식품가공의 정의
식품을 인위적으로 조작하여 영양가, 색, 맛, 향등 식품의 가치와 기호성, 저장성을 향상시키며 궁극적으로 식품을 제조화시키는 일련의 과정을 말한다.
- 식품산업이란
인간의 지혜와 기술을 동원해 인간의 욕망을 충족시킬 수 있는 식품의 사용가치를 증가시키고자 처리 가공 유통등을 실시해 경제성을 높이기 위한 활동 혹은 업체

2. 식품의 기능
1차기능 : 영양기능) 5대영양소 공급 및 생명유지
2차기능 : 기호기능
3차기능 : 생리활성기능) 식의동원
4차기능 : 문화적 기능

3. 식품가공의 필요성
* 자원의 효율적 이용
계절성 생산 원료를 4계절로 확대한다. 통조림
저장성을 향상한다 : 절임류, 육가공품, 발효식품 등
변질이나 부패, 손실 극소화
* 새로운 제품 창조를 통한 기호성 제고로 소비 확대
가공식품을 생산함으로써 새로운 수요 창출 : 과자,음료
기호성 제고 및 창출 : 소비자 욕구 충족 : 된장,고추장등
* 원료 생산자의 소득 증대
부가가치 증가. 가격하락 방지
소비자의 부담 경감 : 김치

4. 가공식품의 부정적 측면
* 영양가 손실
가열 등으로 인한 비타민 등의 영양성분 손실
세척, 침지 등으로 인한 유출
갈변반응
* 맛의 변화 (향미, 가열처리로 인한 신선도 하락 등)
* 신선도 저하 (가열로 인한 조직감 상실)

5. 식품 생산과 소비자의 입장 변화
예전에는 양적 욕구 충족을 최우선 하고 안전성에 대한 인식을 시작했다. 생산자가 시장을 주도하고 생산자 보호를 필요로 했다. 그러나 최근에는 질적욕구가 늘고 안전성이 최우선이며 소비자 시장으로 변화되었다. ‘소비없는 생산은 없다’

참고 자료

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