식품의 안전성과 평가원칙 - 식품위생관계법규

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목차

Ⅰ. 식품의 안전성
1> 미생물과 식중독
1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인 (생육 조건)
1) 온도
2) 수분(수분활성도)
3) 산소
4) 수소이온농도(pH)
5) 광선
6) 삼투압
2. 식중독
1) 세균성 식중독
(1) 감염형 식중독
(2) 독소형 식중독
(3) 바이러스성 식중독

Ⅱ. 식품의 안전성 평가
1> 식품의 안전성
2> 식품의 안전성 평가
1. 식품의 안전성 평가 방법
1) 동물실험을 통한 독성평가(위해평가)
(1) 위해요소 확인
(2) 위해요소 독성결정
(3) 노출평가
(3)-1 급성독성
(3)-2 만성독성
(4) 위해도 결정
2) 기준 및 규격에 의한 평가
2. 독성의 평가
1) 용량-반응곡선
2) 반수치사량(LD)
3) 독성학적 판단
(1) 역치
(2) 무영향량(NOEL)
(3) 최대무작용량(NOAEL)
(4) 최소독성량(LOAEL)
3. 독성시험법
1) 일반 독성시험
(1) 급성독성시험(1회 투여 독성시험)
(2) 아급성(단기)독성시험
(3) 만성(장기)독성시험(반복투여 시험)
2) 특수 독성 시험법
(1) 발암성 시험
(2) 생식독성시험
(3) 유전 독성 시험
(4) 발생독성시험

Ⅲ. 위해성 평가
1. 위해성 평가단계
(1) 위험성 확인
(2) 위험성 결정
(3) 노출평가
(4) 위해도 결정
2. 위해성 평가도구
(1) 안전 계수 법
(2) 일일 섭취 허용량(ADI : Acceptable Daily Intake)

본문내용

● 식품의 안전성
▶ 미생물과 식중독
1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인 (생육 조건)
1) 온도- 저온균 : 생장적온은 10~20도 ex) 비브리오균
- 중온균 : 생장적온은 25~40도 ex) 대부분의 세균, 병원성균과 식중독균
- 고온균 : 생장적온은 50~55도 ex) 내열성 포자 형성하는 bacillus 속과 Clostridium속
2) 수분(수분활성도)- 수분활성도가 높은 식품일수록 미생물 증식 쉽다.
3) 산소- 편성 호기성균, 미호기성균, 통성 혐기성균, 편성 혐기성균
4) 수소이온농도(pH)
- 대부분 세균은 pH 4.5 이하에서는 증식하지 못한다.
5) 광선
- 광선 중에서 살균력이 있는 파장은 자외선이다. 자외선의 파장은 10~380nm이며, 특히 250~260nm 부근의 파장이 살균력이 가장 크다.
6) 삼투압
- 미생물은 세포막에 의해 내부와 외부가 차단되어 있다. 따라서 식품을 식염수나 당용액에 넣으면 세포 내의 수분이 유출되어 미생물이 사멸하여 저장성이 좋아진다.

참고 자료

없음