햄과 소시지의 케이싱의 종류와 용도 및 케이싱 과정

목차

1. 케이싱(Casing)

2. 케이싱의 종류와 용도
1) 천연 케이싱 Natural casing
2) 인조 케이싱 Artificial casing

3. 케이싱의 과정
1) 충전
2) 결찰
3) 세절과 유화 소지지 제조

4. 고기 유화물
1) 개념
2) 고기유화물의 안정성에 영향을 주는 요인

본문내용

1. 케이싱(Casing)

케이싱은 소시지의 크기와 모양 등의 형태를 결정해 주기 때문에 가공 및 저장기간 동안 내용물의 팽창 및 수축을 수용할 수 있게 수축 및 신전성이 있어야 한다.
육가공품 제조시 사용되는 케이싱은 크게 천연케이싱과, 인조케이싱으로 나눌 수 있으면 인조케이싱은 콜라겐케이싱, 셀룰로오즈케이싱, 플라스틱케이싱 등 3가지로 구분됩니다.

2. 케이싱의 종류와 용도

1) 천연 케이싱 Natural casing

천연케이싱은 소, 돼지, 양 및 송아지 등 가축의 내장류를 이용한 케이싱을 말합니다. 소, 돼지 및 양의 창자를 세척하고 외층과 내층을 제거한 후 가용성 성분을 제거하여 염장 처리를 통해 생산됩니다. 이 밖에도 식도, 위, 방광, 맹장 등의 여러 부위의 기관이 동물성 케이싱으로 사용되기도 합니다.

천연케이싱은 인조케이싱과 비교하여 저장성이 떨어지고 취급상 불편함과 직경의 균일성이 떨어지는 등 단점이 있는 반면 훈연성과 내용물에의 밀착성이 우수하고 동물성 단백질이라는 천연의 재질상 이점과 외형상 특이한 형태에서 비롯된 고급화 이미지상의 유리한 점이 있습니다. 저장은 항상 냉장온도에서 이루어져야 하고 고온이나 냉동저장은 피해야 합니다. 주로 특수 및 고급육가공품에 많이 이용됩니다.

2) 인조 케이싱 Artificial casing

가. 콜라겐케이싱 Collagen casing

콜라겐케이싱은 동물 진피층(眞皮層)의 콜라겐을 마쇄한 뒤 성형, 건조, 경화의 과정을 거쳐 긴 roll의 튜브상으로 제조합니다.
이러한 가식성(可食性) 콜라겐케이싱은 주로 직경이 작은 윈나(Wiener) 소시지나 프랑크푸르트(Frankfurter) 소시지용으로 많이 이용됩니다.
콜라겐 케이싱은 상온에서 장기간 저장이 가능하고 훈연성분의 침투가 용이하며 천연케이싱과 대등한 요능을 갖습니다.

※ 콜라겐 [collagen] : 동물의 뼈 ․연골 ․이 ․건(腱) ․피부 외에 물고기의 비늘 등을 구성하는 경단백질(硬蛋白質). 교원질(膠原質)이라고도 한다.

참고 자료

없음