공정별위해요소분석(어류-(Headless, Fillet 제품인 경우)

목차

없음

본문내용

순서
제조공정
위해요소
생물학적: B, 화학적: C, 물리적: P
발생원인(유래)
2위해성 평가
예방조치방법
관리방법
심각성
발생
가능성
위해
수준
1
원료
보관
B
L. monocytogenes
• 보관장소, 보관설비의 세척, 소독 불량
• 작업자 개인위생관리 소홀
• 보관장소 온도관리 소홀로 증식
• 원료 자체 오염
3
1
3

1. 보관장소 세척ㆍ소독 관리
2. 작업자 개인위생관리
3. 냉동창고 온도 관리
4. 자가 입고 검사
5. 시험성적서 확인
6. 검수 관리

Salmolnella spp.
2
1
2
V. parahaemolyticus
2
1
2
S. aureus
1
1
1
E. coli
2
1
2
장출혈성대장균
3
1
3
C
총수은
• 원료 자체 오염
• 원료 보관ㆍ운반과정에서 부주의로
교차오염
2
1
2
1. 공인기관에 검사 의뢰
2. 시험성적서 확인
3. 원산지 확인 (방사능 오염지역 수입 및 어획 금지)
납
2
1
2
벤조피렌
• 해양에서 자연적으로 축적, 잔류
2
1
2
폴리염화비페닐(PCBs)
• 해양에서 자연적으루 오염, 축적, 잔류
2
1
2
방사능
• 방사능 오염 해양에서 교차오염
3
1
3
P
벌레/기생충 사체
• 보관장소, 보관설비의 세척, 소독 불량으 로 교차오염
• 도구ㆍ기구의 부주의한 사용으로 교차오염
• 작업자 개인위생관리 소홀로 교차오염
• 원료 자체 오염
2
1
2
1. 검수 관리
2. 자가 입고 검사
3. 작업자 개인위생교육
머리카락
3
1
2
종이 조각
2
1
2
비닐 조각
2
1
2
바닥재 조각
2
1
2
금속조각
3
1
3


순서
제조공정
위해요소
생물학적: B, 화학적: C, 물리적: P
발생원인(유래)
2
포장재
분리
B
L.monocytogenes
• 작업장소ㆍ설비의 세척ㆍ소독 불량으로
교차오염
• 작업자 개인위생관리 소홀로 교차오염
• 개포 작업 지연으로 증식
Salmolnella spp.
V.parahaemolyticus
S.aureus
E.coli
장출혈성대장균
C
히스타민(적색어류)
• 작업지연으로 인한 선도 하락
휘발성염기질소(VBN)
P
벌레/기생충 사체

참고 자료

없음