식품가공학실험, 케챱제조

소개글

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목차

1. 실험 목적

2. 실험 원리
1) 영양소와 특성
2) 가공종류

3. 실험 방법
1) 실험 재료와 기구
2) 실험 방법

4. 실험 과정

5. 실험 결과 및 고찰

본문내용

가) 실험 목적 : 가공용 토마토는 적색색소인 라이코펜(lycopene), 당, 비타민 C의 함량이 높고, 홍적색 육질까지 균일하게 성숙하고, 씨가 적고 신맛이 강하며 과즙이 농후한 것이 좋다. 토마토의 가공에 있어서 가장 중요한 요소는 색깔로서 홍적색이 선명해야한다. 토마토는 성숙함에 따라 엽록소가 감소하면서 카로티노이드 계통의 색소가 증가하며, 홍적색을 띠는 것은 라이코펜 색소에 의한 것으로 생산시기에 기온의 영향을 만이 받는다. 19~24℃에서 색소 생성이 가장 잘 이루어지며, 가공용 원료의 선택에 중요한 요인이 된다. 이같은 가공용 토마토는 주로 여름에 수확을 하며 이를 연중 사용하고 용도에 맞게 사용하기 위해 적절하게 가공하여 토마토를 사용한다.

나) 실험 원리 :
1. 영양소와 특성 : 토마토는 크게 생식용과 가공용으로 나누어진다. 생식용 토마토는 숙성되면서 녹색에서 적색으로 변하고 팩틴질이 분해되면서 표피가 얇아져 조직이 연하게 된다. 그리하여 생식용 토마토는 미숙성 토마토를 수확하여 저장과 유통과정 중 숙성되도록 하고 있다. 이에 반하여 가공용 토마토는 껍질이 단단한 품종으로 완숙된 상태에서 수확하여 가공하고 있다. 토마토의 가공제품은 주스, 퓌레, 케찹, 페이스트, 소스 등이 있다.

참고 자료

김동원 외 7명/ 2010년/ 식품가공학실험/ 문운당/ 110~115p