식품학개론 요점정리 (중간, 기말)

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목차

1. 품첨가물의 개념
2. 식품첨가물의 역할
3. 식품 내의 물의 존재 형태
4. 수분활성(water activity)
5. 미생물의 수분활성도
6. 탄수화물(=당질glucide)
7. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 성질 비교
8. 배당체
9. 탄수화물의 분류
10. 전분의 호화
11. 호화전분의 노화
12. 노화 억제방법
13. 단순지질 단순지질
14. 복합지질
15. 유지의 화학적 성질
16. 유지의 자동산화 중의 변화
17. 자동산화에 영향을 미치는 인자
18. 항산화제 항산화제
19. 주요 아미노산의 특징
20. 단백질의 분류
21. 각종 요인별 단백질의 변성
22. 조리방법에 따른 무기질의 손실
23. 조리방법에 따른 무기질의 손실
24. 비타민
25. 지용성비타민과 수용성비타민의 일반적인 성질
26. 식품에 관계되는 효소
27. 색체계(color system)

본문내용

■ 식품첨가물의 개념
○ 식품첨가물: 식품의 품질을 유지 또는 개선, 맛을 향상시키고 색을 유지
※ 기구·용기·포장을 살균·소독하는데 간접적으로 옮아갈 수 있는 물질 포함
/ 오염물질, 영양적 품질 개선 물질은 제외
○ 식품첨가물 공전: 식품에 사용이 가능한 식품첨가물 제시(식품의약품안전청)

<중 략>

■ 전분의 호화
○ 분자들은 무질서하게 퍼져 있는 긴 사슬이나 가지 모양의 분자이므로, 서로 끌려서 이동하기 때문에 점성이 큰 풀(paste)이 되는 것
- 제1단계: 수화현상
- 제2단계: 팽윤에 의해 붕괴과정
- 제3단계: 호화완성

○ 호화전분의 특성
1. 팽윤으로 인해 부피 팽창
2. 도형의 X선 회절도가 V도형을 나타냄
3. 용해현상 증가
4. 색소 흡수능력 증가
5. 점도 증가
6. 광선의 투과율 증가
7. 맛과 소화율 증가

■ 호화전분의 노화
○ 호화전분을 실온에 장시간 방치할 때 전분 분자들이 수소결합에 의해 다시 화합되어 미세한 결정을 형성함으로써 침전되는 현상. 즉, 수분이 빠져나가는 정도
○ 노화의 요인
1. 종류: 전분 분자들의 구조적 차이에 기인함
2. 조성: 아밀로오스 > 아밀로펙틴
3. 농도: 전분 농도 증가 => 침전속도 증진 => 노화 촉진
4. 수분함량: 수분함량 30~60% => 노화속도 증가
/ 수분함량 30% 이하 => 억제
5. 온도: 온도가 낮을수록(2~5도) 노화 촉진
/ 냉동상태(분자들 사이의 회합 억제) => 노화 억제
6. pH: 강산성이 될수록 노화 / 중성에서는 노화x
7. 염류·이온: 회합에 영향을 미침

■ 노화 억제방법
1. 수분함량 조절
- 수분함량 10% 이하 ex. 건빵, 비스킷, 라면
2. 냉동
- 어는점 이하로 동결, 동시에 수분함량 15% 이하로 조절
3. 설탕 첨가
- 탈수제로 작용
4. 유화제 첨가
- a-전분의 구조를 안정화시키는 기능

참고 자료

없음