과자의　수분정량-상압가열건조 리포트

소개

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목차

1. 실험의 목적

2. 실험원리 및 배경지식- 수분 정량
(1) 수분
(2) 상압가열건조법
(3) 데시케이터(desicator)

3. 실험기구 및 시약

4. 실험방법

5. 결과

6. 토의
1) 칭량병을 105도씨 건조기를 이용하여 건조하는데, 왜 105도씨에서 1시간 건조를 하는가?
2) 시료의 종류에 따라 전처리의 차이도

본문내용

1. 실험의 목적
▶ 수분정량(무게분석)의 원리를 이해한다.
▶ 상압가열건조법에 의한 수분정량 원리에 대하여 이해한다.
▶ 무게분석에서 항량의 의미를 안다.

2. 실험원리 및 배경지식- 수분 정량

(1)수분
수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다. 식품의 일반성분 분석에 있어서 단백질, 지질, 탄수화물, 회분 등은 근사 성분값의 약속 분석인데 비하여 수분은 화학량으로서 명확한 H2O의 측정을 목적으로 한다. 그러나 식품은 다종다양하며 수 %에서부터 98%까지의 수분 함량을 대상으로 분석하여야 하므로 식품에 따라서는 정확한 측정이 어려운 때도 있다. 식품의 주요 성분표 작성상 필요하고, 건조, 염장, 발효 등 식품을 가공하거나., 식품의 저장중 성분변화의 실태를 파악하기 위하여 그 측정이 필요한 것이다. 식품의 수분측정에 많이 이용되는 방법으로 가열건조법을 이해한다.

(2) 상압가열건조법
식품 중의 수분을 정량하는 방법에는 무게분석의 원리를 이용한 상압가열건조법과 증류법, 그리고 부피분석의 원리를 이용한 적정법 등이 있으나, 이중에서 상압가열 건조법이 가장 많이 이용되고 있다. 상압가열건조법은 수문의 가열에 의하여 증발하는 원리를 이용하여 열용량의 시료(A)를 취한 후에 적당한 방법으로 가열, 수분을 제거하고 다시 적량(B)하여, 수분을 제거하기 전후의 무게 차이(A-B)를 수분 양으로 산출하는 무게 분석법이다. 가열에 불안정한 성분과 휘발성분을 많이 함유한 식품에선 정확도가 낮으나 측정원리가 간단하여 자주 쓰인다.

<상압가열건조법의 수분정량 시 조건>
1. 식품 중에 수분이 유일한 휘발 성분이어야 한다.
2. 건조하였을 때 식품 중에 화학적 변화가 발생하여 수분 양에 영향을 주어서는 안된다.
3. 건조에 의하여 식품 중의 수분이 완전히 제거되어야한다. 당분이 많은 잼, 물엿 같은 식품은 건조 둥에 표면에 단단한 괴막을 형성(표면 강화현상)하여 수분의 증발이 정지되는 경우가 많다.

참고자료

· 이근보,양종법,고명수 외, <<쉬운 식품분석>>, 유한문화사, 2006,pp. 138-143
· 황인경 외5, <<기초가 탄탄한 식품학>>, 수학사, 2014, p. 33
· [출처] 식품기사 작업형 - 수분정량(상압가열건조법)|작성자 요리왕
· 블로그 <<미생물의 달인- BNFKOREA 기업부설연구소>>