효소적 갈변

소개

"효소적 갈변"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험의 요지(abstract)
4. 실험의 목적
5. 실험 장치, 재료 및 시약
6. 실험 방법
7. 실험 결과와 고찰
8. 참고문헌

본문내용

효소적 갈변은 식품 중에 존재하는 폴리페놀화합물이 산화효소의 작용으로 산화 중합하여 갈색의 melanin 색소를 생성시키는 반응이다. 이 갈변반응은 홍차, 코코아 등을 효과적으로 색깔을 형성시키기도 하지만 식품품질을 저하시키기도 한다. 이번 실험에서는 효소적 갈변을 방지하는 방법을 알아보기 위하여 사과를 이용한 실험을 하였다. 먼저 30g의 사과를 5개의 비커(A, B, C, D, E)에 각각 넣었다. 그리고 비커 B에는 증류수 60ml을 넣었고, 비커 C에는 1% thiourea 60ml을 넣었으며, 비커 D에는 증류수 60ml와 ascorbic acid 0.01g을 넣었다. 비커 E는 증류수 60ml와 sodium sulfite 0.01g 넣고, 45초 뒤에 증류수 60ml와 dipotassium phosphate 0.02g을 넣었다. 그 다음 1시간 기다린 후 색의 변화를 관찰하였다. 실험의 결과, 비커 A와 B 순서대로 갈변이 많이 진행되어 사과의 색깔이 변화한 것을 볼 수 있었다.

참고자료

· 하이닥, “깎아둔 사과는 왜 변할까? 과일 갈변 막는 법 5”, http://www.hidoc.co.kr/news/ healthtoday /item/C0000296796, 2017.10.13.
· 우세홍, 정동옥, 황상용, 이강윤, 이효순, 『식품첨가물』, 신광문화사, 2014.
· 백형희, 『재미있는 식품첨가물』, 수학사, 2016.