식품품질의 특성 5가지와 식품품질의 평가 요소 3가지

목차

1. 식품품질의 특성 5가지와 식품품질의 평가 요소 3가지
2. 식품의 일반성분(수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분) 측정방법
3. 가시광선에 의한 색의 지각 원리와 파장에 따른 색
4. 헌터 색체계로 색을 나타내는 방법과 색차지수는 무엇인지
5. 미각의 생리현상 8가지
6. 기본맛 4가지(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛)의 기계적 측정 방법
7. GC를 이용한 냄새의 측정 방법(시료제조-혼합물분리-분리물동정)을 설명하고, GC를 감각검사(sniffing)를 통해 보완해야 하는 이유 설명
8. 식품을 향미로 경험하는 과정(전비강/후비강)과 우리가 감각을 통합하는 이유 설명
9. 고체식품 조직감의 1차적 특성 5가지와 2차적 특성 3가지- 물리적 정의와 관능적 평가방법 서술
10. 뉴턴성 유체와 비뉴턴성 유체(의가소성/딜라탄트/빙검가소성)의 물리적 정의와 각 유체에 해당하는 식품 2가지씩 예를 드시오

본문내용

1. 식품품질의 특성 5가지와 식품품질의 평가 요소 3가지
식품의 품질은 크게 다섯 가지 특성을 가지고 정해진다. 첫 번째로, 생물자원이기 때문에 여러 가지 영향을 받는다는 것이다. 식품은 보통 생물자원을 이용하기 때문에 지역과 기후, 품종, 그리고 수확 시기 등에 영향을 받아 균일한 원료를 획득하는 것이 어렵고, 품질을 유지하는 것이 어렵다. 두 번째는 쉽게 변질될 수 있기 때문에 보존을 하는 방법이 중요하고, 그 자체의 유지 기간을 고려한 유통 기한을 설정해야 한다. 세 번째는 동시에 수확된 식품 중 특정 몇 개만 선정한 후 이를 이용하여 전체의 품질을 결정할 수 있으며, 이러한 측정 후 결함이 쉽게 발생하지 않는다는 것이다.

<중 략>

9. 고체식품 조직감의 1차적 특성 5가지와 2차적 특성 3가지- 물리적 정의와 관능적 평가방법 서술
1차적 특성은 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 점성(Viscosity), 탄력성(Springiness) 그리고 부착성(Adhesiveness)이 있다. 경도는 일정 변형을 일으킬 때 필요한 힘의 크기를 말하며, 관능적 평가는 식품을 어금니 사이, 혹은 혀와 입천장 사이에 넣고 눌렀을 때 드는 힘의 크기를 이용한다. 응집성은 부서지기 직전까지 변형되는 정도를 말하며 관능적 평가는 물질이 깨어지기까지 치아 사이에서 눌려지는 정도를 이용한다. 또, 점성은 단위 힘에 대한 저항 정도를 의미하며, 관능적 평가는 숟가락의 액체를 혀로 빨아들이는데 필요한 힘의 크기를 이용한다. 탄력성이란 물체가 특정 힘에 의하여 변형되었다가 그 힘이 제거되었을 경우 복귀되는 정도를 말하며 관능적 평가는 시료를 혀에 놓고 눌렀다가 떼었을 때 원래 상태로 돌아오는 정도를 이용하여 측정한다. 부착성은 식품의 표면이 접촉부위에 달라붙어있는 힘을 극복하는데 필요한 정도를 말하며, 관능적 평가는 정상적으로 먹는 과정에서 물질이 입천장에 달라붙을 때 제거하는데 드는 힘을 이용하여 평가한다.

참고 자료

없음