[조리과학실험] 밀가루의 글루텐 함량과 형성 비교

목차

1. 목적

2. 실험원리

3. 실험재료

4. 기구 및 기기

5. 실험방법

6. 실험 유의사항

7. 실험결과

8. 고찰
1) 경도에 따른 밀의 분류
2) 단백질 함량에 따른 밀가루의 종류
3) 단순단백질의 종류
4) 밀(가루)의 단백질
5) 글루텐 형성
6) 글루텐 형성의 영향요인
7) 팽창제
8) 식품 리올로지 특성
9) 밀가루의 습부율 및 건부율에 대한 이론과 실험결과와의 비교
10) 밀가루 종류에 따른 특성과 실험결과와의 비교

9. 요약

10. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 목적
① 밀가루 종류별(강력분, 중력분, 박력분)별로 글루텐 함량을 습부율(% wet gluten)로 비교
② 글루텐을 오븐에 구워 건조시킨 건부(dry gluten)의 중량과 특성을 비교

Ⅱ. 실험원리
전 세계 인구의 60%정도가 주식으로 사용하고 있는 밀은 회본과에 속하는 일년생으로, 다른 곡류에 없는 독특한 단백질 특성 때문에 대부분 가루로 만들어 면류나 제과, 제빵에 이용하고 있다. 밀의 단백질 함량은 10~18%고 밀가루의 단백질 함량은 약 8~16%다. 밀가루는 글루텐 양과 성질에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 밀가루를 반죽하면 점탄성이 있는 3차원 망상구조의 글루텐이 형성되며, 글루텐의 형성은 밀가루 종류와 온도, 치대는 정도 등의 다양한 요인에 영향을 받는다. 물에서 반죽을 빨아 전분을 제거한 점착성 있는 글루텐을 습부(wet gluten)라 하고, 습부를 105℃ 건조기에서 항량될 때까지 건조한 것을 건부(dry gluten)라 한다. 실험에서 밀가루 종류별로 습부량과 건부량을 측정하고 특성을 비교한다.

Ⅲ. 실험재료
박력분, 중력분, 각력분 각 100g, 물 50mL × 3

Ⅳ. 기구 및 기기
오븐, 전자저울, 숟가락, 볼 3개, 접시, 메스실린더, 체, 키친타월, 면포나 거즈

Ⅴ. 실험방법
① 밀가루를 체에 친 후 100g을 정확히 계량한다.
② 볼에 밀가루를 담고 약 50mL의 물을 넣은 후 표면이 매끄럽게 될 때까지 치대어 된 반죽을 만든다.

참고 자료

조미자 외 14인, 『조리원리 이론과 실습』, 교문사, 2015
박문옥 외 1인, 『최신 조리원리』, 효일, 2016
안덕준, 『최신 식품학』, 보문각, 2014
채수규, 『기본 식품화학』, 석학당, 2011
김향숙, 『조리과학』, 수학사, 2014