3. 실험원리
조단백질 정량 방법에는 Kjeldahl 법이 있으며, 식품의 질소량을 측정하여 질소계수인 6.25를 곱하면 조단백질량을 계산할 수 있다. 단백질 정량 방법에는 뷰렛 반응법, BCA법, Bradford 법이 있다. 뷰렛 반응법은 단백질 용액에 1~2N NaOH 용액을 가하여 알칼리성으로 만들고 1% 황산칼슘 용액 1방울을 가하면 보라색을 띠는 성질을 이용한 것이다. BCA법 같은 경우, 단백질이 구리이온을 환원시킬 수 있는 성질을 통해 보라빛 화합물을 생성하게 되는 성질을 이용한 것이다. (기초가 탄탄한 식품화학, 정현정 외 7인)
Kjeldahl법에는 증류 및 중화의 단계에서 semimicro kjeldahl 증류장치를 이용하는 방법과 단백질 분석기를 이용하는 방법이 있다. 아래 그림은 Semimicro kjeldahl 증류장치에 해당한다.
1) 분해
-통상적으로 질소(N) 함량이 2~3 mg에 해당하는 양의 검체를 정밀히 취하여 킬달플라스크에 넣고 여기에 분해촉진제 약 0.5 g을 넣은 후 플라스크 내벽을 따라 황산 3~5 mL를 넣은 다음 플라스크를 흔들어 주면서 30% 과산화수소 1 mL를 조금씩 조심하여 넣는다.
참고자료
· 정현정, 2015. 기초가 탄탄한 식품화학
· 매일경제 ‘멜라민은 무엇?’ https://www.mk.co.kr/news/it/view/2008/09/591323/
· 식품공전>총질소 및 조단백질
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