조단백질 측정

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1. 실험명
Kjeldahl법의 단백질 분석기를 이용한 조단백질 함량 측정

2. 실험목적
단백질의 특징을 이해하고, 질소의 양을 이용하여 조단백질 함량을 측정한다.

3. 실험원리
조단백질 정량 방법에는 Kjeldahl 법이 있으며, 식품의 질소량을 측정하여 질소계수인 6.25를 곱하면 조단백질량을 계산할 수 있다. 단백질 정량 방법에는 뷰렛 반응법, BCA법, Bradford 법이 있다. 뷰렛 반응법은 단백질 용액에 1~2N NaOH 용액을 가하여 알칼리성으로 만들고 1% 황산칼슘 용액 1방울을 가하면 보라색을 띠는 성질을 이용한 것이다. BCA법 같은 경우, 단백질이 구리이온을 환원시킬 수 있는 성질을 통해 보라빛 화합물을 생성하게 되는 성질을 이용한 것이다. (기초가 탄탄한 식품화학, 정현정 외 7인)
Kjeldahl법에는 증류 및 중화의 단계에서 semimicro kjeldahl 증류장치를 이용하는 방법과 단백질 분석기를 이용하는 방법이 있다. 아래 그림은 Semimicro kjeldahl 증류장치에 해당한다.

1) 분해
-통상적으로 질소(N) 함량이 2～3 mg에 해당하는 양의 검체를 정밀히 취하여 킬달플라스크에 넣고 여기에 분해촉진제 약 0.5 g을 넣은 후 플라스크 내벽을 따라 황산 3～5 mL를 넣은 다음 플라스크를 흔들어 주면서 30% 과산화수소 1 mL를 조금씩 조심하여 넣는다.

참고 자료

정현정, 2015. 기초가 탄탄한 식품화학
매일경제 ‘멜라민은 무엇?’ https://www.mk.co.kr/news/it/view/2008/09/591323/
식품공전>총질소 및 조단백질

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