과산화물가 측정

목차

1. 실험명
2. 실험목적
3. 실험원리
4. 실험 기구 및 시약
5. 실험방법
6. 결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 실험명
비가열 콩기름과 가열 콩기름의 과산화물가 측정

2. 실험목적
과산화물가 측정 원리를 이해하고, 산패에 따른 과산화물가의 변화를 측정한다.

3. 실험원리
과산화물값이란 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 측정하여, 유지의 초기 산패도를 측정하는 값이다.
반면, 산가란 지질 1g을 중화하는데 필요한 koh의 mg 수, 지방산이 글리세이드로서 결합형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 의미한다.
지방질의 산화 측정방법으로는 과산화물가 측정, TBA 값 측정 등 여러 방법이 존재한다. 과산화물은 지방질의 산화반응 초기에 생성되는 주요 화합물로, 과산화물값은 지방질 1kg 당 들어 있는 산소의 밀리당량으로 나타낸다. 지방질이 산화됨에 따라 과산화물값은 점차 높아져 최고점에 도달한 후 과산화물의 분해에 의해 감소한다. 따라서 과산화물값은 지방질산화 초기에 유용한 지표로 사용된다.

<중 략>

7. 고찰
유지는 시간이 지나거나 외부 요인에 의해서 본래의 품질을 잃고 변질되는데 이런 유지의 변화를 산패라고 한다. 유지의 자동산화는 유지가 공기와의 접촉으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소는 유지를 산화시켜 산화생성물을 형성하게 되며 시작된다. 유지의 자동산화는 상온에서 산소가 존재 시 자연스럽게 일어나는 산화반응이지만, 산소유도기간 동안 유지는 산소를 흡수하지 않는다.

참고 자료

안승요, 2002. 식품화학
정근희, 2011. 식품분석 및 실험
정현정, 2015. 기초가 탄탄한 식품화학
http://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=51408. ‘튀김식품의 산가와 과산화물가’