두부, 치즈, 잼의 제조 원리

목차

1. 두부의 제조원리
2. 치즈의 제조원리
3. 잼의 제조에 필요한 3가지 원료의 최적 조건
4. 마요네즈의 원리 및 실패시 재생방법
5. 양갱의 겔화에 미치는 종류 및 특징파악

참고문헌

본문내용

1. 두부의 제조원리 : 두부 단백질이 바닷물, 간수를 만나면 응고된다.
- 기본적 이론으로 두부를 제조하는 과정을 설명하자면, 두부는 콩을 마쇄한 후 물과 함께 섞는다. 섞은 후에 용질을 가열하여 얻은 추출물을 “두유”라고 한다. “두유”를 통해 두부를 얻을 수 있다. 두유에 응고제로 사용하고 있는 황산칼슘 등의 염류 또는 글루코노 델타 락톤(Glucono delta lacton)을 넣어 응고시킨다.
- 위의 과정에서 두부의 제조원리는 이와 같다. 먼저, 콩이 물과 만나서 수화작용을 통해 물을 흡수하면서 표면적이 불어나고 콩의 식물 세포 중에 있는 단백질과 지방은 흡수된 물과 함께 교질용액이 된다. 이 교질용액을 곱게 갈아(마쇄) 세포를 부수면 콩과 물이 만난 물질에서 생성되는 교질이 세포 밖으로 나오게 됩니다. 콩에서 방출되는 단백질의 주성분인 glycin은 묽은 염류 용액에 잘 녹는데 콩에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있어서 세포 밖으로 나온 glycinin은 염류 용액에 녹게 된다.

참고자료

· 콩의 종류와 간수의 양에따른 두부의 변화/제55회 경기도과학전람회/과학탐구보고서
· 치즈 및 치즈제품의 제조방법 KR100588922B1(특허)/1991
· 치즈어랏 홈페이지/http://www.cheesealot.com/default/01/menu03.php?topmenu=1
· 식품가공, 저장의 정의와 목적/신라대학교자료실
· 식품 가공 전문 교과 교육과정/2015
· 저지방 마요네즈 조성물 및 이의 제조방법/WO2013066137A1(특허)/2012
· 통뿌리 식품을 함유하는 양갱 및 그 제조방법/WO2014007428A1(특허)/2012