[식품가공학실험]쌀의 종류 및 차이 - 찹쌀과 멥쌀의 판정

소개

"[식품가공학실험]쌀의 종류 및 차이 - 찹쌀과 멥쌀의 판정"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 목적
2. 실험 이론 및 원리
3. 실험 기구 및 시약
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 토의 사항
7. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 목적
가. 찹쌀과 멥쌀의 전분구조 차이를 이해한다.

2. 실험 이론 및 원리
가. 실험 요약
멥쌀에는 amylose가 들어 있지만, 찹쌀에는 amylose가 거의 없고 amylopectin이 대부분이다. Amylopectin에 요오드반응은 적자색, amylose는 청녹색을 나타낸다.

나. 아밀로오스(amylase)
고등식물에 존재한다. 녹말은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이며, 아밀로오스가 녹말의 20∼30%를 차지한다. 맛과 냄새가 없는 흰색 가루로, 물에는 녹으나 에탄올에는 녹지 않는다. 또 녹말을 뜨거운 물에 녹인 것에 부탄올을 가하면 아밀로오스는 결정으로 석출되고, 아밀로펙틴은 녹은 그대로 있으므로 두 가지를 분리할 수가 있다. 아밀로오스 구조는 글루코스가 사슬 모양으로 α-l, 4-결합을 한 수백 개가 연결된 것이다. 아밀로오스 사슬은 나사선 모양으로 감겨져 있다. 아이오딘을 반응시키면 청자색을 나타내는 것은 아이오딘이 아밀로오스의 나사선 속에 들어가는 특수한 상태가 되기 때문이다.

참고자료

· 식품가공저장학, 신해헌 외, 지구문화사, p.281