대량조리실습계획서

소개글

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목차

1. ( 고구마 맛탕 ) 표준레시피
2. ( 고구마 맛탕 ) 발주서 실습 전
3. ( 고구마 맛탕 ) 발주서 실습 후
4. (고구마 맛탕) 작업일정표 실습 전
5. (고구마 맛탕) 작업일정표 실습후
6. 실습 후 [ 고구마맛탕 사진 ]
7. 실습 후 [ 급식 사진 ]
8. 실습 후 조정되어야 하는 부분 기술
9. 조원별 Comments

본문내용

실습 후 조정되어야 하는 부분 기술

김00 - 조리장을 가장 마지막으로 나간 우리조이지만, 조리사분들의 조언으로 고구마 전처리과정을 할 동안 기름을 180°c로 맞춰놓아서 나름 시간을 단축했다. 전처리 과정을 끝낸 고구마를 튀기는 작업을 했는데, 튀김기기에 다 넣을 수 없어 4번으로 나누어 튀겼다. 처음 튀겨낸 고구마는 시간 조절에 실패해서 약간 탔기 때문에 다음 튀길 때에 시간을 조정해서 알맞게 튀길 수 있었다. 하지만 깍뚝썰기한 고구마의 크기가 제각기 달라서 고구마의 익은 정도, 겉모습이 다른 것이 보여졌다. 최대한 비슷한 크기로 자르는 것이 중요할 것 같다.
조리한 음식들은 모두 만족스러웠지만 조리시간에서 차이가 나서 다른 조원들이 기다리는 시간이 생겼다. 밥을 불리는 시간이 문제였다고 하는데 결과적으로 고객의 불만이 발생한 것이다. 실제 급식에서 충분히 나타날 수 있는 상황이다. 미리 쌀을 불리는 방법으로 조리시간을 조정해야겠다고 생각했다.

<중 략>

조원별 Comments

김00 - 도와주신 영양사선생님과 여사님들이 먼저 시식해주셨는데 맛있다고 하셨다. 나를 비롯한 우리 조원들은 뿌듯해하며 조리장을 나섰다. 모든 음식들을 배식대에 올려놓고 보니 이번 실습 주제인 대량 조리한 것이 몸소 느껴졌다.
실제 급식소에서는 더 많은 양의 음식을 조리 할 것인데 보다 적은 40이라 해도 많게 느껴졌다. 식재료를 찾아 발주서를 작성하고 직접 조리하면서 실제 급식소에서의 과정을 조금이나마 알 수 있었다.
나는 우리 조가 맡은 맛탕을 배식해주었는데 1인 분량을 잘못 예측하여서 나중에 많은 양이 남았다. 깍뚝썰기한 고구마가 각각 크기가 달라서 비슷한 양을 맞춘다고 생각하며 배식을 했지만 너무 적게 주었나보다. 나중에 다 같이 먹으면서 다른 조원들이 ‘맛탕 더 달라니까 안주다가 많이 남았지요’ 하며 장난스럽게 한 말들이 실제 급식에서는 고객의 불만으로 나타나겠다는 생각이 들었다.
동기들이 맛있다고 말해주어서 완성한 맛탕 자체에 대해서는 아주 만족스러웠지만 내가 배식을 정확하게 하지 못해서 마지막이 아쉬웠다. 대량조리의 준비, 전처리 단계, 조리, 배식, 세척의 순서를 모두 눈으로 보고 손으로 체험했음에 뿌듯함을 느꼈다.

참고 자료

없음