가공저장학-딸기잼의 제조 과정 및 잼의 원리

소개

에이쁠 받은 과목이고 직접 도서관에서 책 빌리고 작성한 레포트입니다. 펙틴의 정의, 딸기잼의 역사, 겔화 조건, 당장법의 원리, 형성과정, 실험 시 주의사항등 다양한 정보가 나와있습니다.
과일 겔의 종류에는 젤리, 프리저브, 마멀레이드, 잼 등이 있다. 젤리는 맑게 거른 과실즙으로 만든 당분 함량이 높은 젤이며 잼보다 투명하다. 프리저브는 과일의 형태가 있게 조려서 연하고 투명하게 만든 것으로 잼보다 고급품으로 여긴다. 마멜레이드는 프리저브의 일종으로 감귤류 껍질을 당에 졸여 만든 것이다. 잼은 과일 으깬 것에 당을 가하고 끓여서 반죽이 되게 만든 것이다. 이번 주제는 잼으로 잼에 대해서 좀 더 알아보자.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 재료
4. 실험 과정
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실습 재료
딸기 1kg, 설탕 500g, 레몬즙 2g (딸기 중량의 0.2%), 펙틴 2g (딸기 중량의 0.2%)

실습 과정
1. 딸기를 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한 후 꼭지를 따고 1/2~1/4등분을 해준다.

2. 레몬은 즙을 짜서 준비해 준다.

3. 딸기는 변색을 방지하기 위해 스테인레스 냄비에 넣고 설탕 1/3과 펙틴을 넣고 혼합하여 잠시 방치한 후 가열하고, 끓으면 설탕 1/3을 넣고 약간 조려지면 남은 설탕 1/3을 넣고 조려준다.

4. 끓어오르기 시작하면 중간불로 하여 위로 올라온 거품을 걷어낸다. (완성되고 나면 없어지므로 생략해도 된다.)

5. 레몬즙을 첨가한다.

6. 테스트로 농축의 정도를 파악한다. (스푼테스트, 컵테스트, 당도계로 당도측정)

당도계로 측정한 당도는 65.0

실습 고찰
과일 겔의 종류에는 젤리, 프리저브, 마멀레이드, 잼 등이 있다. 젤리는 맑게 거른 과실즙으로 만든 당분 함량이 높은 젤이며 잼보다 투명하다. 프리저브는 과일의 형태가 있게 조려서 연하고 투명하게 만든 것으로 잼보다 고급품으로 여긴다. 마멜레이드는 프리저브의 일종으로 감귤류 껍질을 당에 졸여 만든 것이다. 잼은 과일 으깬 것에 당을 가하고 끓여서 반죽이 되게 만든 것이다. 이번 주제는 잼으로 잼에 대해서 좀 더 알아보자.

-잼의 역사
잼의 역사는 기원전으로 추정되며 설탕의 보급과 함께 발전했다. 기록으로는 B.C320년경 알렉산더 대왕이 인도를 공격했을 때 유럽으로 설탕을 가지고 돌아가 설탕을 이용한 잼을 만들어 귀족들만 먹었다는 기록이 있다. 그 후 설탕의 보급이 확대되어 가정에서도 제조하였는데 특히 기후의 특성 때문에 과일을 구하기 어려운 북유럽인들이 겨울 저장식품으로 주로 이용되었다고 한다.

-잼의 정의
당절임(당장법)의 원리는 식품에 당을 첨가해 당 농도가 크게 높아지면 삼투압을 형성하여 미생물이 가용할 수 있는 수분을 감소시킨다. 수분이 감소하면 미생물의 생육을 억제하여 저장성이 크게 향상한다.

참고자료

· 황인경 외 6인, [식품학], 수학사, 2017년도, P. 292~293
· 김혜영 외 1인, [식품조리과학], 효일, 2004년도, P. 37~41
· 이웅현, [잼], 도도, 2014년도, P. 195
· 김우정 외 2인, [식품가공저장학], 효일, 2011, P. 118~119, P. 258~279
· 도연희 교수님, 2018년도 2학기, 조리원리 수업자료, ch.11 채소 및 과일류-02. 과일류
· 김완수 외 3인, [조리과학 및 원리], 라이프 사이언스, 2004년도, P. 161~163
· 서제원, [최신식품학], 한올출판사, 2006년도, P. 241~242
· 변진원 외 3인, [실험조리], 2018년도, P. 218~224