단체급식 위생

소개글

단체급식에 위생 관한자료

목차

1. 위생관리 사항
2. 식중독발생 사례
3. 교차오염
4. 노로바이러스
5. HACCP

본문내용

위생관리 사항
1. 식단단계의 위생
- 식품의 안정성 고려
- 가열 및 살균과정이 없는 식품사용 X
- 상온보온 시 쉽게 변질우려 되는 식품 X

2. 구매단계의 위생
- 해당 급식업체에 적합한 기준과 규격을 농.수.축산물.가공 식품별 설정에 의해 적합한 상품을구입하기 위해 신뢰 할 만한 공급업체 선정 및 구매명세서에 의한 작성이 필요.

3. 검수단계의 위생
- 운송차량의 청결 및 온도 유의.
- 식재료명, 품질, 온도, 이물질 혼합, 유통기한, 포장상태 준수.

4. 저장단계의 위생
- 선입선출(FIFO)의 원칙
- 저장 장소의 청결, 습도, 적절양의 보관으로 공기순환을 원활히 하여 적정온도 유지.
- 상온저장 5~21° 습도50~60°C 유지.
- 냉장 10~5°C 용량의 70%이하 보관, 냉동 검수 후 즉시 -18°C 이하 저장
- 해충방지

5. 전 처리단계 위생
- 전 처리는 정해진 장소에서만 실시하며 청결구역을 오염시키지 않도록 식품 별 구분.

6. 조리 단계에서의 위생
- 가열 조리 후 식품의 내부온도가 75°C, 패류 85°C 이상 가열되는지 확인.
- 도마, 칼 등의 기구와 용기 등을 구분 하여 사용.

참고 자료

없음