식육의 관능검사 및 고찰 -돼지고기의 이화학적 성상을 중심으로

소개

돼지고기의 이화학적 성질을 중심으로 여러가지 관능검사 및 결과에 따른 고찰을 쓴 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. Abstract

2. 서론
2.1. 우리나라의 식육의 역사와 현황
2.2. 육류의 등급과 평가 요인

3. 본론
3.1. 재료 및 방법
3.2. 결과 및 고찰

4. 결론
4.1. 실험 결과
4.2. 후기

5. 참고문헌

본문내용

최초로 식육을 이용하게 된 시기는 인간이 지상 생활을 하던 시기이다. 불을 사용하면서 식육의 이용성이 증가하고, 우리나라의 경우에는 신라시대부터 목축을 하였으며, 가축을 식용으로 이용하기 시작했다. 하지만 우리 민족은 오랜 기간 육식을 멀리하는 숭불사상으로 인해 식육산업이 뒤쳐졌었다.
1970년 이후 경제성장으로 국민소득이 증가함에 따라 소비자의 식생활의 가치가 상승했다. 이는 육류의 소비가 점차 늘어갔음을 뜻한다. 현재 우리나라의 경우 육류의 소비량이 증가함에 따라 그 소비량을 감당하지 못해 외국으로부터 수입하는 실태에 이르렀다. 하지만 외국산 수입에 의한 증가에 반해 발생한 동물성 질환에 의하여 소비자들은 식육의 상태에 관심을 두게 되었고, 점점 고급화 또는 안전한 식육에 관심을 두고 있다. 이는 식육 산업 전반에 이르러 생산, 가공, 유통 부분까지 확장되어왔다.
소비자들의 식육 소비는 여러 가지 특징을 지닌다. 계절에 특화되었고, 외식산업의 발달, 고급 브랜드육의 소비 증가, 위생 안전성에 역점을 두거나, 요새는 간편함을 추구하고 있다.
정부에서는 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point. 식품안전광리인증기준)을 도입해 소비자에게 안정성을 강조하고 있다. 하지만 우리나라 소비자들의 경우는 아직 지방함량이 많은 삼겹의 소비에 치우쳐진 경향을 띤다. 이런 소비 불균형은 국민들의 건강을 해칠 뿐만 아니라 잉여고기의 낭비로 이어진다. 이에 반해 삼겹의 경우는 자급량이 부족해 해외에서 수급하는 실정이다. 이번 연구는 건강을 고려하여 소비자들에게 어떻게 좋은 고기를 공급할 수 있을지 또, 삼겹 이외에 어떤 부위가 어떻게 좋은지에 대해 연구해볼 것이다. 우리는 식육의 관능검사에 이어 pH, 보수력, 육색 등 이화학적 성상에 대해 알아볼 것이며 이를 통해 소비자들의 소비를 증가시키는 뒷받침될 자료를 만들고자 실험하게 되었다.

참고자료

· 정태철. 2010. 한국재래돼지와 랜드레이스 이원교잡종 F의 근내지방 특성에 관한 연구. 경상대학교
· 오성현, 돈육의 보수력과 육색에 관한 연구 ( Study on Meat Color and Water-Holding Capacity of Pork), 경상대학교 대학원 [2009]
· 황종대, 돈육의 부위별 이화학적 특성에 관한 연구 = Studies on the Physico-Chemical Characteristics of Retail Cut Meats in Pork, 建國大學校 大學院 [1998]