A+ 받은 파운드 케이크 제조 가공실험 레포트입니다

소개글

A+ 받은 가공실험 레포트입니다.
Over mixing과 Normal mixing의 차이점을 위주로 분석하였습니다.
출처표시 깔끔합니다.

목차

1. 실험 제목
2. 서론(실험 목적, 실험 배경)
3. 실험 재료 및 도구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실험 목적

파운드케이크를 실험 방법에 맞게 제조한다. 반죽시 각각 Normal mixing과 Over mixing 과정을 수행하고 그에 따른 여러 가지 조직감과 관능적 특성 및 차이에 대해 알아본다. Texture analyzer를 이용해 각 파운드케이크의 여러 조직감을 측정하며, 결과 그래프가 나타내는 조직감 특성에....

<중 략>

실험배경
밀가루는 껍질 부분을 완전히 벗겨 배유를 미세한 가루로 만들어 가공, 채취하는 것이므로, 실제로 밀의 영양소는 밀의 껍질과, 배아 부분에 상당량이 밀집해 있기 때문에 밀가루에서 얻는 영양분은 탄수화물이 대부분이다. 탄수화물은 주로 전분이며 아밀로오스(25%)와 아밀로펙틴(75%)으로 구성되어있다. 글루텐과 결합하여 가공품의 조직형성에 중요한 역할...(중략)
강력분을 사용해 만드는 제빵류의 경우 글루텐의 함량이 높다. 글루텐은 글루테닌과 글리아딘의 결합으로, 물과 만나면 단백질의 길이가 점점 길어지고 탄성을 생기게 하는 성질이다. 반죽을 많이 치댈수록 형성된다. 빵의 경우 글루텐이 형성된 반죽을 숙성시키게 되는데, 이는 밀가루를 쉬게 하면서 내부의 수분이 퍼져 글루텐이 최대한 활성화 될 수 있도록 돕는 과정이다. 글루텐이 잘 형성될수록 효모발효로 만들어진 반죽 내부의 가스가 쉽게 빠져나오지 못해서 빵이 부풀게...(중략)

참고 자료

박명수 외 5인, 식품가공저장학, 도서출판 진로, 201 (2012)
이윤희 외 10인, 제과제빵재료학, 지구문화사, 109 (2014)
오명석 외 3인, 제과제빵기능사, 에듀윌, 20-22 60-63 (2017)