vegetable blanching

목차

1. 서론 및 배경

2. 실험1: Anthocyanin과 pH의 관계
1) 실험기구 및 재료
2) 실험방법
3) 결과 및 논의

3. 실험2: Blanching과 효소 활성 관계
1) 실험기구 및 재료
2) 실험방법
3) 결과 예상
4) 결과 및 논의

4. 참고문헌

본문내용

Blanching공정은 색소나 비타민의 변화 등 바람직하지 않은 변화를 방지하기 위해 원료를 끊인 물이나 증기로 데쳐 효소의 활성을 줄이는 조작이다. Blanching은 주로 냉동, 건조, 통조림 가공 이전의 전처리 단계로 이용되며 water blanching, steam blanching, microwave blanching, hot-gas blanching 등이 있다. Water blanching은 70℃~100℃ 뜨거운 물에서 수행되는 방법으로 가장 널리 이용되는 blanching 방법이다. Water blanching은 처리시간이 길고, 수용성 성분이 유실될 가능성이 있다는 단점이 있다. Steam blanching은 약 100℃의 증기를 직접적으로 주입하는 방법으로 대규모 시설일 경우 water blanching보다 저렴하다는 장점이 있다. 부피가 큰 식품에 사용할 경우 겉은 overblanched 되고 속은 underblanched 될 가능성이 높아 주로 작은 식품에 사용된다.

참고 자료

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=293042&cid=48191&categoryId=48286
https://blog.naver.com/zipulina/110031470599
http://cyber.ewha.ac.kr/mod/ubfile/view.php?id=555025
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=295171&cid=42412&categoryId=42412
http://bongta.com/m/1813