찹쌀과 멥쌀의 판정, 햅쌀과 묵은쌀의 구별, 쌀의 정백도

목차

1. 서 론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. References

본문내용

우리나라 농업 총 생산액의 40%를 차지하는 쌀은 우리의 가장 중요한 주식 작물이다. 그러나 최근 경제수준 향상과 더불어 식생활이 다양화, 편의화되어 쌀 소비량이 지속적으로 감소하고 있으며, 한편으로는 소비촉진을 위한 다양한 쌀 가공식품의 연구가 진행되고 있다(1).
쌀은 식품학적 특성 중 하나인 찰기에 따라 찹쌀과 멥쌀로 구분되기도 하는데, 유백색을 띄는 찹쌀의 전분은 대부분 amylopectin만으로 구성되어있고, 반투명한 색을 띄는 멥쌀의 전분 구성은 amylopectin이 약 75∼80%이며 amylose가 약 20∼25%로 구성되어있다(2). 이처럼 멥쌀과 찹쌀의 전분 구성의 차이에 따라서 수분흡수율, 체내흡수속도 및 증자조건 등이 달라지기 때문에(3), 이러한 특성이 밥뿐만 아니라 쌀을 이용한 다른 가공식품을 제조할 때도 제품특성에 영향을 미칠 수 있다. 쌀의 저장기간이 길어지면 고미화로 인하여 효소활성의 저하, 수분통과억제, 호화온도 상승, 전분립 강화 등이 일어나 취반하여도 단단해지는 특성이 있어(4), 묵은 쌀은 주로 제과용, 시리얼식품 등 가공식품이나 양조 원료로 사용된다.

참고 자료

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