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목차
1. 서 론2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. References
본문내용
한국의 전통주는 소주, 막걸리, 동동주, 청주 등 다양한 술이 존재한다. 그러나 현재는 희석식 소주와 일부 막걸리만이 국내 소비자들에게 애용되고 있으며, 누룩을 이용하여 제조하는 약주, 탁주, 청주 등 우리 전통주는 비슷한 특성을 가진 일본의 사케보다 매출량이 적은 실정이다. 일본의 전통주인 사케는 쌀만을 주원료로 하여 제조한 술이고, 한국의 전통주는 쌀 외에 누룩, 몸에 좋은 재료 등의 첨가물을 이용하여 제조한 우리의 술이라고 할 수 있으며(1), 특히 신체 대사에 관여하는 비타민 B군과 lysine 및 leucine 등 필수아미노산, 풍미물질인 ethyl acetat, amyl acetate과 유기산 등이 함유되어 있어 영양적, 기능적 가치가 높은 것으로 알려져있다(2).누룩을 이용한 우리나라 전통주 제조 공정은 원료를 미리 당화시킨 후 발효를 수행하는 단행복발효법인 맥주 제조 공정과 달리 찐쌀, 누룩 등을 물과 혼합하고 발효 중 추가적인 원료의 투입으로 영양원의 생성과 발효의 평형을 맞추어 고농도의 알코올을 생산해내는 병행복발효법을 사용한다(3). 제조 공정 중 발효제로 사용되는 누룩은 날곡류를 거칠게 빻아 성형한 조곡으로, 발효과정에서 전분질을 분해하여 포도당으로 만들어 주는 역할을 한다. 예로부터 자연계 미생물을 착생시켜 제조하여왔으나 위생적인 문제와 불균일한 품질로 인해 최근에는 순수 배양한 누룩 곰팡이를 접종한 일본식 입국을 사용하고 있다(4). 밀누룩 제조에 이용되는 밀기울은 식이섬유와 무기질, 비타민 B가 함유되어 있고, 천연배지의 좋은 원료로서 효소 생산이 우수하다고 알려져 있으나(5), 발효 후 음용 시 외피가 함유되어 있기 때문에 걸러서 발효유만 음용해야 한다. 쌀누룩의 경우에는 식혜 등의 음료와 같이 여과하지 않고 음용이 가능하여 이로 인한 원료 이용률, 생효모, 아미노산, 유리당 등 영양성분 향상이 보고되었다(6).
따라서 본 실험에서는 밀누룩과 쌀누룩을 이용한 전통주를 제조하고 알코올, 당도, pH, 산도 측정을 통해 품질 특성을 확인하고자 하였다.
참고 자료
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