설탕의 결정화를 이용한 fondant 와 fudge 제조

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험 방법
4. 실험결과
5. 고찰

본문내용

1. 실험목적
결정형 캔디와 비결정형 캔디를 만들어 비교해보고 핵(결정) 형성에 미치는 영향 요인을 이해한다.

2. 실험원리
-당의 특성-
당의 특성에는 용해성, 캐러멜화, 전화, 흡습성, 산에 의한 가수분해, 결정성이 있다.

①용해성 : 설탕은 용해도가 높아 물에 쉽게 녹는다. 물에 녹기 때문에 끓는점이 존재하고 자유수인 물보다 끓는점이 높다. 결정성은 설탕용액의 끓는점으로부터 만들어 지고 설탕용액의 끓는점에 따라 완성된 식품의 형태가 달라진다.
②캐러멜화 : 당과류의 주요 성분이 되는 설탕은 융점(보통 185℃ 정도) 이상에서 용융되며 융점은 설탕이 함유하고 있는 미량의 수분 함량에 따라 그 융점이 민감하게 변화하며 수분 함량이 커질수록 융점은 내려간다. 보통 설탕은 180~183℃ 전후에서 용융되기 시작한다. 가열에 의해서 열분해 반응, 열축합 종합반응 등이 계속되면 점차로 심하게 황갈색에서 흑갈색의 착색이 된 캐러멜류로 알려진 중합체들을 형성한다.
③전화 : 설탕은 묽은 산, 알칼리, 또는 효소 인버테이스의 작용에 의해서 포도당과 과당으로 가수분해 된다. 실제로 인버테이스는 α-D-글루코시데이스와 β-D-프럭토푸라노시데이스가 있는데 α-D-글루코시데이스는 설탕의 구조식에서 왼쪽 글루코오스의 탄소 1번과 그 바로 오른쪽의 산소와의 결합을 가수분해하며, β-D-프럭토푸라노시데이스는 중앙의 산소원자와 오른쪽프럭토오스 탄소 2번과의 결합을 가수분해하게 된다. 이때 설탕의 선광성은 우선성에서 좌선성으로 반전되기 때문에 이 설탕의 가수분해 과정을 전화라 하고 이렇게 형성된 포도당과 과당의 혼합물은 전화당이라고 한다.
④흡습성 : 당류는 흡습성이 강하여 공기 중에 노출되면 쉽게 덩어리지기 쉽다. 과당은 다른 당보다 더 흡습성이 크다. 그러므로 과당 함량이 높은 꿀이나 당밀을 넣어 만든 케이크나 쿠키는 더 많은 습기를 흡수한다.
⑤산에 의한 가수분해 : 이당류는 약산에 의하여 가수분해 되어 단당류를 생산한다.

참고자료

· 한눈에 보이는 실험조리. 우인애 외 4인 공저, 교문사, p.57~58
· 조리원리, 박춘란 외 인 공저, 문은당, p.50~65
· 조리과학, 이혜수 외 지음, 교문사, P.93~113
· 현대 식품재료학, 홍태희 외, 지구문화사
· 식품화학 개론, 김동역, 수학사