유지의 산가(acid value:A.V.)

하하핳

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RCOOH(유리지방산) + KOH → RCOOK + H₂O

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실험원리
유지는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 맛과 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생선된다. 유지의 품질저하 현상을 산패(rancidity)라고 하는데, 유지가 산패되면 식용이 불가능하다. 유지의 산패에 영향을 주는 요인에는 지방산의 종류, 온도, 산소, 분압, 광선, 금속, 수분, Heme 화합물, 항산화제 등이 있다. 식용유지의 산패 정도를 측정하는 방법에는 산가, 과산화물가, TBA가, carbonyl가 등이 있다. 산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg수를 말한다. 유지의 정제가 불안정한 경우나 유지의 보전상태에 따라 변하므로 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정의 지표가 된다.
RCOOH(유리지방산) + KOH → RCOOK + H₂O

기구 및 장비
약수저, 전자저울, 유산지, 삼각플라스크, 피펫, 피펫펌프, 비커, Hotplate, 후드, 뷰렛, 스탠드

참고 자료

한국식품과학회, 「식품과학기술대사전」, 광일출판사, 2008
오훈일 외 4명, 「식품화학」, 수학사, 2008
조미자 외 8명, 「조리원리」, (주)교문사, 2007
이양자 외 4명, 「영양생화학 실험」, 신광출판사, 2004
장형수 외 4명, 「생화학」, 선진문화사, 2002
채범석, 김을상, 「영양학사전」, 아카데미서적, 1998

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