다음은 대표적인 겔상 식품이다. 각각의 식품에 대한 겔 형성의 원리 및 조리조건에 대하여 설명하시오

목차

1. 서론
2. 본론
3. 결론
4. 참고문헌

본문내용

서론
본론에서는 청포묵, 달걀찜, 두부, 치즈, 양갱, 편육의 겔 형성 원리 및 조리 조건에 대해서 설명해보고자 한다.

본론
1. 청포묵
1) 겔 형성 원리
청포묵의 겔형성은 전분의 특성에 기인한다. 전분을 냉수에 푼 후 열을 가하면, 호화가 일어나는데 호화된 전분이 급속히 식어서 굳어지는 현상을 전분의 겔화라고 한다. 겔화가 되는 것은, 전분의 아밀로오스가 결정을 만들기 때문이다. 하지만 모든 아밀로오스가 겔화를 잘 유발하지는 않는데 고구마, 감자 전분의 아밀로오스는 겔을 유발하지 못한다. 그러나 도토리, 녹두, 메밀, 동부전분 등은 겔화를 잘 일으킨다. 이러한 성질을 이용한 대표적인 예가 '청포묵'이다.

2) 조리 조건
청포묵 가루를 물에 풀 때에는 찬물을 사용해야 한다. 이후 겔화를 시킬 때에는 고온에서 지속적으로 저어주어야 한다. 원하는 만큼 겔화가 일어난 이후에는 청포묵이 원하는 모양으로 굳게 하기 위해서 원하는 용기에 부은 후 식혀야한다.

참고자료

· 김경미, 김종군, 김주숙, & 김우정. (2004). 연구논문: 계란찜의 텍스쳐와 색에 미치는 가열온도와 시간, pH 및 소금의 영향. 한국식품영양학회지, 17(2), 163-170.