식품가공학PPT - 저온저장법

목차

1. 과일과 채소의 저온저장
1) 과채류의 저장에 미치는 환경적 요인
2) 과채류의 저온저장
3) 과채류의 동결 저장

2. 과일과 채소의 건조
1) 건조에 기본이 되는 사항
2) 과채류의 건조

본문내용

과채류의 저장에 미치는 환경적 요인
▶호흡작용(respiration)
식품에 축적되어 있던 전분과 당류가 해당작용에 의해 pyruvic acid를 경유하여 호기적으로 TCA회로에 들어가 완전 산화되어 탄산가스와 물이 되는 과정
이 과정에서 호흡열이 발생되며 온도 상승에 따라 발열량이 증가

▶온도의 조절
병원 미생물: 10~37℃에서는 온도가 낮아질수록 생육 속도가 늦음
저온 미생물: 0~15℃에서 생육을 될지라도 그 속도가 매우 완만함
냉장온도범위: 저장수명을 연장시키고 영양가 손실을 최소화 하기 위해서는 냉장 온도 조절이 필요함

<중 략>

▶데치기가 필요한 이유
채소를 냉동할 때 데치기(blanching)공정이 통조림의 경우보다 더욱 중요하다. 통조림의 경우는 가열살균공정이 있기 때문에 효소를 불활성화시킬 수 있고 필요한 cooking 효과도 얻을 수 있으나, 동결 제품은 데치기 이후의 가열공정이 없기 때문에, 동결 전처리 공정을 철저히 해야 저장 중 품질의 손실을 막을 수 있다.

채소의 조직 중에는 수많은 효소가 존재하며 그 중, 어떤 것들은 냉동 저장온도에서도 서서히 작용하여 영양분을 파괴하고, 이미 ·이취를 생성하여 제품의 품질을 급격히 저하시키는 원인이 된다.

참고자료

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· Thomas.J.Montville 외 1인 / 기초식품미생물학 / 월드사이언스 / 2013
· 김동한 외 3인 / 식품가공저장학 / 대학서림 / 2002
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