[외식창업] 외식경영 - 외식사업의 경영방식(독립경영방식, 체인경영방식, 위탁경영방식), 식음료 원가관리(원가의 구성, 표준원가계산), 레스토랑의 비용관리

목차

I. 외식사업의 경영방식
1. 독립경영방식
2. 체인경영방식
가. 직영점 체인
나. 임의적 체인
다. 프랜차이징 체인
3. 위탁경영방식

II. 식음료의 원가관리
1. 원가의 구성
가. 직접원가
나. 제조원가
다. 총원가
라. 판매가격
2. 표준원가계산
가. 표준분량
나. 표준양목표
다. 표준원가의 차이

III. 레스토랑의 비용관리
1. 인건비
2. 식음료재료비
3. 판매관리비

참고문헌

본문내용

I. 외식사업의 경영방식
1) 독립경영방식
본인의 지식과 능력으로 외식업소를 직접 단독으로 경영하는 직영방식을 말한다. 즉 투자에서 운영까지 그 모든 영업활동상의 권한과 책임이 경영자에게 부여되는 형태로 대부분의 외식업소가 독립경영의 형태를 띠고 있다.

2) 체인경영방식
체인경영은 동일 업종의 다수의 레스토랑을 직영하거나 경영계약에 의하여 다수의 레스토랑을 지속적으로 경영지도하는 경영방식이다. 체인경영의 핵심은 다점포화를 통한 규모의 경제로써 경영상의 이점을 누릴 수 있다. 즉 체인경영은 동일한 인테리어와 경영방침, 동일한 상품과 서비스를 갖추고 운영되기 때문에 효율적인 경영을 할 수 있다.

가. 직영점 채인(Regular chain)
직영점 체인은 체인본부가 직접 자본을 투자하고 본사직원을 파견시켜 운영하여 수익을 얻는 체인형태이다. 스타벅스코리아, TGI프라이데이, 베니건스, 빕스 등이 직영점 체인으로 운영되고 있다.

나. 임의적 체인(Voluntary chain)
직영점 체인과 프랜차이징 체인의 중간 형태로서 공동브랜드와 동일업종을 조합하여 전개하는 방식이다. 임의적 체인은 동일업종의 가맹점들이 경영의 독립성을 유지하면서 마케팅 ․ 구매 ․ 물류 등을 공동으로 추진하여 경영의 효율성을 얻고자 하는 체인형태이다. 또한 조직의 주체는 가맹점으로 본사의 의사결정에 참여하는 등 본사와 가맹점 간의 수평적 관계로 운영되고 있다.
그리고 동일한 상호와 브랜드를 갖추고 가맹점이 자율적으로 경영하지만 본사에 내는 보증금이나 로열티 등의 비용은 없다. 하지만 공동광고나 판촉활동을 하기 위해 일정 금액의 회비지출은 있다. 따라서 판매 위주로 운영할 수 있는 업종에 유리한 경영방식이라 할 수 있다. 이러한 임의적 체인은 외식업에는 별로 없으나 편의점 등 유통업에서는 많이 찾아볼 수 있다.

다. 프랜차이징 체인(Franchising chain)
프랜차이즈란 가맹권 또는 상품의 판매권을 의미한다.

참고자료

· 외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
· 외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
· 외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
· 외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
· 식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
· 현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
· 식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011