[식품미생물학] 미생물의 분류 - 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스, 조류(진핵세포)

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목차

1. 세균
1) 세균의 형태 및 크기
2) 포자 형성
3) 편모
4) Gram 염색
5) 분류

2. 곰팡이

3. 효모(yeast)
1) 효모란?
2) 분류
3) 효모의 형태
4) 생육방법
5) 유포자 효모류
6) 무포자 효모류

4. 바이러스
1) 바이러스 특징
2) 증식과정
3) 식품공장에서의 파지대책

5. 조류(진핵세포)
1) 남조류
2) 쌍편모조류
3) 홍조류
4) 갈조류
5) 녹조류

본문내용

세균은 폭이 1㎛내외의 구형 또는 막대형의 단세포로 분열에 의해 생육하는 것이 특징
세균과 곰팡이의 중간적 성분ㆍ모양→방선균→넓은 의미 세균류
세균의 기본형태① 구균(Cocous) : 단구균(monococcus: 분열 후 세포 떨어짐), 쌍구균(diplococcus), 연쇄상구균(streptococcus: 한 방향 분열 길게 연결), 4연구균(pediococcus, tetracoccus: 2방향 분열), 8연구균(sarcina: 3방향 분열), 포도상구균(staphylococcus: 분열방향 불규칙)
② 간균(Bacillus, Rod) : long rod(장간균: 길이가 폭 2배 이상), shortrod(단간균: 길이가 폭 2배 이하)
③ 나선균(Spirillum) : vibrio(호균: 짧은 콤마모양의 것), Spiral 또는 Spirillum형(긴 나선형), Helix 또는 Spirachete형(짧은 나선형)

<중 략>

(1) micrococcus 속 - 색소 생성 식품 변패 : Mc. luteus 황색, Mc. roseus 적색
- 점진물 생성, 자연계 두루 존재, 단ㆍ쌍ㆍ4연구균 모양의 균괴를 만든다.
(2 Staphylococcus 속-통성혐기성, 아미노산과 비타민 생육요구, 단ㆍ쌍ㆍ4연ㆍ포도상 구균 모양의 균괴 생성, 황색 색소→황색색소가 식중독 유발(색소 안만들면 식중독 유발 X)
- St. aureus - 대표적 포도상구균(화농균), enterotoxin 생성(식중독), 10%식염 잘 생육
(3) Streptococcus 속 -S. pyogenes : 식중독의 원인균→후두염, 성홍열을 일으킴.
- S. thermophilus (new name, S. salvarius ssp. thermophilus)-요구르트나 치즈 제조에 이용, 45℃이상 생육가능, 저온 살균 견딤
- Homo형 젖산균(포도당→젖산만 만듬) : GIC→pyruvate→lactate
(4) Enterococcus 속 - 예전 streptococcus속에 분류되어 있었음→차이: 내열성이 강해 10℃,45℃생육가능, 저온살균 생존.
- E.faesalis: 사람과 동물의 장관에 서식, 분변 검출, 식품 위생의 오염지표균, 사료 등의 젖산균 제제로 사용.
(5) Lactococcus속 -streptococcus속이었음→차이: 10℃생육가능, Homo형 젖산발효균
- Lactococcus lactis ssp.lactis(S.lactis), Lactococcus lactisssp.cremoris(S.cremoris)→치즈, 요구르트 제조 시 starter로 사용
(6) Leuconostoc 속 --- Hetero 형 젖산발효균: 기질발효→젖산, 초산, 에탄올, 아세톤, CO2, H2 생산 =치즈구멍 만듦

참고 자료

없음