발효유 산업 조사

목차

1. 발효유
1.1. 이해
1. 2. 구분
1. 3. 기능
1. 4. 역사

2. 시장
2.1. 규모
2.2. 밸류 체인
2.3. 시장 진입 방안

3. 결론

본문내용

발효유는 원유나 우유 가공품에 유산균을 넣어서 발효시킨 제품(요구르트)을 말한다. 유산균은 당류(탄수화물)를 에너지원으로 사용해 유산(젖산; 에너지 대사에 관여하는 생화학 물질)을 생성하는 미생물을 말하는데 1875년 파스퇴르에 의해 발견되었다.
유산균은 우유의 당류와 산소를 합성하여 이산화탄소와 유산을 내놓는다. 김치를 숙성하는 것과 비슷하다. 배추를 소금에 절이면 유산균이 나타나 적당히 발효시키는데 이게 김치다. 술을 만드는 양조나 제빵도 비슷한 맥락이다. 누룩은 막걸리를, 에일 이스트는 상면발효 맥주를, 베이커 이스트는 빵을 만든다. 눈에 보이지 않는 미생물이 요쿠르트, 김치, 와인, 맥주 등을 만들어낸다.

발효유의 단백질은 양과 질적인 측면에서 우유와 비슷하다. 하지만 우유에 비해 신맛이 나고, 단백질 분해로 소화가 잘 되는 장점이 있다. '당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지 (최낙언 저. 경향미디어 2012년)'에 우유가 소화가 잘 되지 않는 이유에 대한 설명이 나온다.
<성인이 우유를 먹게 된 것은 5천년도 되지 않았고 이것은 인간만이 가능한 일이다. 농업이 시작되면서 잉여 농산물로 가축을 키웠고 가축을 그냥 잡아먹는 것보다는 우유를 먹는 것이 유리해 낙농을 하였다. 하지만 갓난 아이를 제외하고는 아무도 생우유를 직접 먹을 수 없었다. 먹으면 속이 부글거리고 설사를 하는 징벌을 받았다. 그래서 처음에는 자연발효로 유당이 분해된 발효유, 시간이 지나 표면에 떠오른 지방을 모은 것, 카제인과 지방이 응집된 치즈 같은 형태의 제품만 먹을 수 있었다. 하지만 우유를 소화시킬 수 있는 능력을 유지하는 것이 생존에 결정적인 장점이 되면서 점차 성인이 되어도 우유를 소화시킬 수 있는 유전자가 널리 퍼진 것이다. 이처럼 빠른 시간에 넓게 퍼진 유전적 변이는 매우 드물다. 그래서 성인이 되고도 우유를 먹을 수 있는 것은 인간뿐이다>

한국인에 국한해서는 '식량전쟁(이철호 저. 식안연 2012년)' 31쪽에 다음의 내용이 있다.
<대부분의 한국인은 전통적으로 우유를 먹지 않았던 민족이므로 우유에 들어있는 당질인 락토오스를 분해할 능력이 없어 우우죽을 먹으면 처음에는 모두 설사를 했다.

참고 자료

없음