[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 햄, 소시지, 베이컨, 축육 통조림 및 건조육 가공

소개

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목차

1. 햄

2. 소시지
1) 소시지의 분류
2) 더메스틱 소시지의 일반적인 제조법
3) 건조 소시지의 일반적인 제조법

3. 베이컨
1) 베이컨의 일반적인 제조법
2) 베이컨류의 종류

4. 축육 통조림 및 건조육 가공
1) 축육 통조림
2) 건조육의 제조와 특성

본문내용

1. 햄
(1) 본레스 햄의 제조
① 원료육의 처리 : 본레스햄은 돼지의 뒷다리를 사용하여 뼈 제거해서 만드는 것
② 혈교
- 원료육에서 일차적으로 핏물을 제거하는 작업
- 가장 오염되기 쉬운 고기표면에서의 세균번식을 억제
- 탈수작용에 의해 부패하기 쉬운 상태로 남아있는 혈액 등을 제거
- 고기에 염미를 부여하고 발색을 촉진
③ 염지 : 건염법이 주로 실시되는데 염지제의 종류로는 소금, 아질산나트륨, 설탕, 화학조미료, 아스코르빈산나트륨, 중합인산염 등이 있으며 필요에 따라서 염지제의 종류를 조절
④ 수침 : 염지를 마친 고기는 염지제의 분포상태가 균일하지 않거나 혈교작업에 의한 식염의 침투량이 많아서 염미가 강하기 때문에 고기를 깨끗한 물 속에 넣어 염분을 제거하여 적당한 염미를 가지도록 하는 작업

<중 략>

③ 관의 선택과 살재임 : 공관은 주로 주석관과 알루미늄관이 이용
④ 탈기 : 통조림관 및 식품내부의 공기를 제거
⑤ 밀봉 : 통조림 제조 중 가장 중요한 공정
⑥ 살균 : 부패의 원인을 사전에 제거하는 중요한 공정. 고압, 고온 살균
⑦ 냉각 : 급냉각시켜 세균의 발육을 억제하고 변색 억제
(2) 축육통조림의 종류
① 소고기 수자 통조림 ② 닭고기 수자 통조림 ③ 소고기 가미 통조림
④ 닭고기 가미 통조림 ⑤ 소고기 장조림 통조림 ⑥ 콘드 비프 통조림

참고자료

· 없음