서류와 두류

소개

서류와 두류에 관한 내용 자료 설명 ppt

목차

Ⅰ 서류
1.서류의 구성성분
2.서류의 종류
3.서류의 특성

Ⅱ 두류
1.두류의 구성성분
2.두류의 종류
3.두류를 이용한 식품
4.두류의 특성

본문내용

서류는 땅속줄기나 뿌리의 일부가 전분과 다당류의 저장으로 된 것을 말하며 감자 , 고구마 , 토란 , 마 등이 있다. 서류는 수분함량이 70~80%정도로 다른 곡류에 비해서 높은 수준 이다. 또한 전분함량 또한 높다.

1. 감자(Potato)
남미 안데스 산맥의 고산지대가 원산지이며, 16세기 경 유럽에 소개되어 지금은 전 세계적으로 이용 되고 있으며. 우리나라에는 조선시대 후기에 도입되었다.
*성분
①회분( 품질지표 성질으로 수분 다음으로 많이 측정) 함량이 0.8% , 칼륨이 많아 알카리성 식품이다.
②나이아신과 비타민C의 함량이 높은편이다. 감자의 비타민C는 가열조리에 비교적 안전하다.
③솔라닌이라는 알카로이드가 들어있는데. 녹색으로 변한 껍질 부분에 많이 존재한다. 솔라닌은 독성
성분이있어 위장 장애를 일으키고 , 다량 섭취 시 중추 신경계 손상이 일어난다.

<중 략>

두류는 단백질이 풍부해 단백질 공급원으로서 큰 역할을 해 왔다. 두류 단백질은 식물성 단백질이지만 생물가가 높고, 경제성도 노파 단백질 급원식품으로서도 중요하다. 콩류를 잡곡밥 , 콩조림 등에 이용하기도 하고 ,두부 , 두유등의 가공식품이나 장류와 같은 발효식품의 제조에 사용하기도 한다.

두류는 대두와 땅콩 같이 단백질과 지방 함량이 많은 것과 강낭콩,녹두,동부,완두,팥 등 당질함량이 많은 것으로 나뉜다.

1)팥
붉은 팥은 거피가 잘 안되므로 삶은 후 걸러서 껍질을 제거한다 팥은 12시간 이상 불린 다음 미리 삶아서 이용한다. 팥 껍질에는 사포닌이라는 배당체가 있어 물에 담그거나 가열할 떄 거품이 난다. 따라서 팥을 삶을 떄에는 한 번 끓인 물을 따라 버린 다음 다시물을 붓고 삶아야 떫은 맛을 없앨 수 있다. 또한 팥은 전분 함량이 많다.전분은 강한 세포막에 둘러싸여 있어 가열하면 전분립이 팽윤 호화되어 세포내에 가득하게 되나 세포막이 강해 전분 입자가 유출되지 않고 각각의 세포로 분리되므로 보슬보슬한 떡의 소와 고물로 만들 수 있다.

참고자료

· 없음