식품가공실험멥쌀과 찹살의 판정

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험 간 유의사항
5. 실험사진
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 원리
녹말의 형태는 원료 식품의 종류에 따라 다른 특별한 구조를 갖는다. 녹말을 구성하고 있는 녹말분자는 포도당이 종합해서 된 것으로 amylose라는 긴 고리모양의 분자와 amylopectin이라는 가지모양을 한 분자의 혼합물이다. 요오드반응에서 착색하는 것은 녹말분자 중에 특히 amylose가 요오드 분자를 둘러싸서 나선구조를 이루며 amylose-요오드복합체를 만들게 되는 것이다.

2. 재료 및 기구
멥쌀, 찹쌀, 시험관, 시험관대, Lugol용액(증류수 50ml에 Kl 0.5g과 0.35g), 유발, 스포이드, 시약스푼, water bath, 전자저울, 메스플라스크, 비커, 유산지, magnetic stirrer, magnetic bar, magnetic retriever

<중 략>

3. 실험방법
① 외형을 관찰하여 구별할 수도 있다.
② 멥쌀과 찹쌀을 유발로 분쇄하여 각각 1g씩 준비한다. (시험관 내 시료 판별 불가. 개별적 A, B로 구별)
③ 각 시료를 시험관에 넣고 물 15ml을 가한다.
④ 시험관을 중탕냄비에 넣고 호화시킨다.
⑤ 이를 냉각시키고 Lugol용액을 1~2방울 가하여 착색시킨다.
⑥ 색을 관찰한다.

4. 실험 간 유의사항
ㄱ. water bath 사용 시, 가열된 수증기에 다치지 않도록 유의할 수 있도록 한다.
ㄴ. magnetic stirrer 사용 시, 플라스크가 위치를 잡지 못하고 불안정하게 회전 할 수 있으므로 지속적으로 확인 할 수 있도록 한다.

<중 략>

(A). 전분의 분자 구조
전분은 다수의 glucose분자가 중합된 것으로서 분자식은 으로 표시되나 실제로는 amylose와 amylopectin이라고 하는 두 종류의 구조가 다른 동족체의 혼합물이다
전분 중의 amylose와 amylopectin의 함량은 전분의 종류에 따라 달라 일반 전분 중의 amylose와 amylopectin의 비율은 일반적으로 정도이며 찹쌀, 찰옥수수 등의 찰전분은 amylose가 함유되어 있지 않고 거의 amylopectin만으로 되어 있다.

참고 자료

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