(식품가공학)Fudge 제조 실습

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

1) Half and half

우유는 87%의 수분과 분자량과 용해도가 다른 여러 성분으로 구성되어 있는 복합적인 조직체이다. 이 가운데 염, 젖당, 수용성 비타민, 무기질 등은 수분에 완전 용해되어 진용액 상태로 존재한다. 효소 카제인 등의 단백질과 지방구 등 분자량이 큰 성분은 교질용액 상태로 분산되어 광선을 난반사시키기 때문에 우유가 희게 보인다.

크림은 우유에서 분리된 지방의 농축액이다. 크림은 유지방 함량에 따라 여러 종류가 있으며 사용방법이 다르다. 묽은 크림 또는 커피크림은 18~30%의 유지방을 함유하며 일반적으로 커피용으로 사용된다. 묽은 거품크림은 30~36%의 유지방을 함유하고, 된 크림 또는 된 거품크림은 36% 이상의 유지방을 함유하여 거품성이 커 거품을 내어 생크림 케이크 등의 장식용으로 사용된다. 크림을 거품 낼 때에는 유지방 함유량이 많은 크림을 5℃의 낮은 온도에서 24~48시간 저장하였다가 거품을 내어야 안정하고 두꺼운 거품을 형성시킬 수 있다.

우유와 크림을 섞어 유지방을 10.5~18%로 조절한 half-and-half는 커피에 넣는 크림으로 사용되며 다른 크림에 비해 열량이 적다.2)

2) 버터

버터는 80% 이상의 유지방을 함유하고 있으며 유중 수적형 유화물로서 유화상태가 버터의 특성에 영향을 준다,

버터의 특성 중 퍼심성은 소비자 선호도에 영향을 미치는 중요한 요인이다. 퍼짐성은 액체지방이 연속상으로 연결되어 있고 고체지방과 작은 물방울, 공기방울이 분산상을 이루고 있는 유화상태의 버터 구조에서 액체지방의 양에 의해 크게 영향을 받는다. 액체지방의 양은 버터를 제조하기 위해 유지방을 응고시키는 과정에서 주로 온도에 의해 좌우된다.2)

참고자료

· 신민자 외. 식품조리원리, 광문각(2002), pp.18-20
· 김기숙 외, 조리과학, 수학사(2009), pp. 145-162
· 최두리, 슈거아트의 세계, 비앤씨월드(2006) p.90