[식품화학] 식품의갈변

목차

Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
1. 갈변반응의 분류
2. 효소적 갈변
3. 비효소적 갈변
4. Mc Donald사와 관련된 갈변
5. 갈변화반응과 항산화작용
Ⅲ. 결 론
Ⅳ. 참고자료

본문내용

식품의 변색은 저장 및 가공 중에 일어나는 식품의 고유 색깔이 점차 퇴색되거나 갈색내지는 암갈색으로 변하는 것으로 여러 가지 복합한 반응들에 의해서 일어난다. 이러한 변색은 식품의 품질평가에 직접적으로 또는 간접적으로 큰 영향을 주기 때문에 식품의 저장과 가공에 매우 중요하게 취급되고 있다.
식품의 변색은 크게 둘로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 식품 자체에 함유되어 있는 색소, 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 빛이나 열, 그 밖의 작용으로 분해되어 퇴색 또는 변색하는 경우이고, 다른 하나는 무색이었던 식품성분 사이에 화합반응이 일어나서 유색물질이 생성되어 식품의 색깔을 변화시키는 경우가 있다. 유색물질의 생성에 의해 식품의 색깔이 갈색 또는 암갈색으로 변하는 것을 갈변(Browning)이라 한다.
이 갈변은 식품의 외관과 풍미를 나쁘게 하고, vitamin, amino acid 등이 변화되어 식품의 품질과 영양성을 저하시키는 경우가 많으므로 일반적으로 바람직하지 못한 현상이다. 그러나 일부의 식품에 있어서는 갈변이 그 식품의 색과 향미를 증가시켜 품질을 향상시키는 경우가 있다.

참고 자료

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