조리과정중생성되는 유해물질

목차

다환 방향족 탄화수소
-식품, 유해성

헤테로 고리 아민류

아크릴 아미드

아크롤레인

벤젠

본문내용

식품을 고온에서 장시간 가열 조리
탄수화물 - 아크릴 아미드
튀김유 아크롤레인
단백질 벤조피렌
공통점
인체에 매우 유해한 돌연변이 물질로 가수분해 할 수 있는 효소가 없다.
조리 과정 중 생성

음식물을 300℃ 이상 고온으로 가열하면 음식물을 구성하는 지방, 탄수화물 및 단백질이 산화되어 여러 가지 새로운 화학물질이 생성.
생성되는 물질 중 한 부류가 다환방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) 또는 PAHs라고 불리는 물질.
PAHs는 여러 개의 벤젠 고리구조가 연속적으로 연결되어 벌집 모양
200여종이 알려져 있음.
다환 방향족 탄화수소

숯불에 고기를 굽는 경우
직화구이한 생선이나 햄버거
훈제 육류 가공품
미생물에 의해서 합성
공장지대에서 수확한 채소류, 두류, 곡류 등
조리 가공 되지 않은 생식품이나 식물성 기름에도 상당량 함유
다환 방향족 탄화수소

<중 략>

흡입은 코와 목의 자극, 가슴의 답답함, 호흡 부족, 구역질, 구토 등을 유발하며 폐 기관지에 매우 심각한 영향을 끼침.
아크롤레인 노출의 중독 증상
- 피부과민성, 효소 억제, 높은 간 알칼리성 인산 가수분해 효소, 단백질 합성 억제, 체중 감소, 사망 등이 나타남.
아크롤레인은 발암 의심 물질이며 폐부종을 유발할 수 있음.
아크롤레인은 수생생물에 매우 유독함.
아크롤레인의 유해성

평면정육각형구조를 이루고 있다.(결합각:120도)
공명구조를 이루고 있기 때문에, 매우 안정하여 반응이 잘 일어나지 않는다
상온에서 기체인 휘발성 탄화수소로 국제암연구소에서 발암물질(Group1)으로 분류
원유의 천연성분- 일반 생활에서 주로 사용되어 하수나 하천을 오염시킴

참고 자료

식약청
위생학 교재
구글