비효소적 갈변반응

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그림이 많이 있어 이해하기 좋습니다~

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➃ acetol, diacetyl, pyruvaldehyde
➄ 아미노산에서부터 이산화탄소가 이탈되고 aldehyde류가 생성되는 strecker분해반응
➅ 아미노기나 다른 질소화합물과 carbonyl기 간의 재결합에 의한 반응
➆ 중합에 의한 melanoidin 생성 반응

▶ 초기 단계
초기 단계에서 일어나는 반응들은 잘 밝혀져 있으며, 반응 생성물은 색깔이 없다.
① 당-아민 축합반응 :
아미노기가 환원당의 알데하이드형 카보닐기와 축합해 쉬프(schiff)염기 유도체가 생성되며, 이어서 질소배당체인 N-치환 글라이코실아민(glycosylamine)으로 고리화(cyclozation)된다. 이 반응은 가역적이며 매우 빠르게 진행된다.
생성된 글라이코실아민은 반응물질인 환원당보다 활성이 매우 크다.
② Amadori 자리옮김(rearrangement) :
글라이코실아민은 바로 자리옮김하여 대응하는 케토사민인 프럭토실아민으로 이성질화된다. 이 반응에서는 약산이 촉매로 작용하여 schiff 염기의 양이온을 형성하는 것이 주요 단계이다. 여기서 형성된 활성화된 질소배당체는 다음 중간단계의 여러 반응에 들어가게 된다.

참고 자료

식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남/ 파워북/ pp. 299~315
식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남/ 파워북/ p. 292
식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남/ 파워북/ p. 292 표9-1인용
식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남/ 파워북/ <p.299, 311 표 인용>
식품화학/ 이숙영, 정해정, 이영은, 김미리, 김미라, 송효남/ 파워북/ p. 301~308, 312, 314 <그림인용>
최신 식품화학/ 한명규 지음/ 형설출판사/ pp. 251~261

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