crystalline candy and amorphous candy.

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1) Describe the difference between crystalline candy and amorphous candy.

과포화된 설탕용액을 100℃ 이상으로 가열한 후 냉각시키면 용해도가 낮아져 과포화된 부분이 핵을 형성하기 시작하고 그 후 핵을 중심으로 결정이 형성되는 것을 결정화라 한다.
결정성은 캔디 제조에서 중요한 과정이며 결정의 형성이나 억제는 캔디의 품질 결정의 중요한 요인이 된다. 당의 결정형성 여부에 따라 결정형캔디crystallin candy와 비결정형캔디amorphous candy로 나눌 수 있다.
결정형 캔디는 과포화 설탱용액이 결정화되는 성질을 이용하여 만든 것. 쉽게 깨물 수 있는 캔디를 말한다. 과포화 용액을 100℃이상으로 가열한 후 냉각시키면 용해도가 낮아져 과포화된 부분이 핵을 형성하기 시작하고 일단 핵이 만들어지면 결정형성 속도가 빨라지므로 40~50℃까지 냉각 시킨 후 작은 결정체를 용액에 넣어 주는 씨뿌리기를 하고 계속 저어주면 많은 수의 작은 결정이 생겨 부드러운 결정형 캔디를 만들 수 있다.
비결정형캔디는 과포화 설탕용액에 결정형성 방해물질을 넣거나 고온으로 가열하여 결정형승을 못하게 만든 것으로 끈적끈적한 캔디를 말한다.

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