식빵제조 및 식빵의 품질조사

소개글

식빵제조과정과 식빵을 만들때 사용한 반죽의 글루텐을 정량한 실습보고서 입니다.

목차

abstract
key word
서론
실험재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌

본문내용

서 론
밀가루 제품은 밀 단백질인 gliadin(글리아딘)과 glutenin(글루테닌)이 반죽에 의해 형성된 망상구조의 단백질인 gluten(글루텐)의 점탄성과 팽창성을 이용한 것으로 제과, 제빵, 제면 등이 이에 속한다(4). 이번 실습에서는 식빵을 제조 해보았는데 빵에 대해 알아보기 전에 밀가루 단백질에 대해 알아봄으로써 그 이해도를 높이고자 한다. 밀가루에 50~60%의 물을 가하면 구상의 gliadin(글리아딘)과 가는 섬유상의 glutenin(글루테닌)이 물을 흡수하며, 평행으로 또는 교차해서 3차원의 망상구조인 gluten(글루텐)을 형성한다. 이 글루텐이 밀가루 제품의 점탄성과 팽창성에 관여하므로 글루텐의 함량에 따라 밀가루의 분류 및 사용용도가 나누어진다. 밀가루에 50%의 물을 가해 200회 정도 치대에 말랑말랑한 귓불처럼 된 상태를 dough(도우)라 하며 가수량이 많아 유동성이 있는 것은 batter(배터)라 한다. 이 dough를 물에 주물러 씻어 전분을 버리고 남은 것을 습부(wet gluten)라 하며, 이를 105℃ 정도에서 건조한 것을 건부(dry gluten)라 한다. 일반적으로 습부량은 건부량의 3배정도이다. 이번 실습에서 우리가 사용한 밀가루의 글루텐을 정량했는데 이 때, 습부중량의 값을 이용해 구할 수 있었다(습부량%=습부중량/사용한 밀가루(g)×100). 밀가루의 종류, 가수량, 부재료의 영향은 밀가루반죽의 물성에 영향을 미치는데, 밀가루 단백질함량이 많으면 점탄성이 강한 dough를 만들며 밀가루 입자가 작을수록 gluten형성이 잘된다. 또한 정제되어 pectin질 섬유소, 회분의 양이 적을수록 미세한 gluten망이 형성될 수 있다. 밀가루 반죽의 점탄성은 물의 양 및 첨가 방법에 크게 좌우되기도 하는데, 50~60% 이상의 수분첨가는 일반적으로 dough 형성이 불가능해서 제과, 케이크 등의 반죽 시에 사용된다. 마지막으로 밀가루 반죽의 점탄성은 여러 가지 부재료에 의해 영향을 받기도 하는데, 일반적으로 염류는 강하게 하나 가소성 유지, 설탕은 연화 또는 약화시킨다.

참고 자료

1. Monthly patissiae. Baking theory lecture. B&C world. Seoul. pp. 8-18 (2009)
2. Lee kyung-he, Oh mun-heon. Agricultural food science and engineering. Seokhakdang. Seoul. pp. 46-56(2011)
3. Kim seon-ggon, Gang jong-ok, Kim chul-hyun, Moon kwang-deok, Park yang-kyun, Eun jong-bang. New system food engineering. Hyanmunsa. Seoul. pp. 75 (2010)
4. Gang ok-ju. Easy experimentalcooking. Daeka. Seoul. pp. 61-62 (2007)