아밀라아제(amylase)

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목차

1. 서 론
2. 본 론
1) α-amylase
2) β-amylase
3) glucoamylase
1) α-amylase
2) β-amylase
3) glucoamylase
1) 효소당화에 의한 포도당 제조
2) 맥아 물엿제조
3) 식용 dextrin의 제조
4) 주류 양조에 이용
3. 결 론
4. 참고문헌

본문내용

enzyme, 일반적으로 화학반응에서 반응물질 외에 미량의 촉매는 반응속도를 증가시키는 역할을 한다. 생물체 내에서 일어나는 화학반응도 촉매에 의해 속도가 빨라진다. 특별히 생물체 내에서 이러한 촉매의 역할을 하는 것을 효소라고 부르며 단백질로 이루어져 있다.
단백질로 이루어져 있기 때문에 무기촉매와는 달리 온도나 pH(수소이온농도) 등 환경 요인에 의하여 기능이 크게 영향을 받는다. 즉, 모든 효소는 특정한 온도 범위 내에서 가장 활발하게 작용한다. 대개의 효소는 온도가 35∼45℃에서 활성이 가장 크다. 하지만 온도가 그 범위를 넘어서면, 오히려 활성이 떨어진다. 온도가 올라가면 일반적으로 화학반응 속도가 커지고 효소의 촉매작용도 커지지만, 온도가 일정 범위를 넘으면 효소의 단백질 분자구조가 변형을 일으켜 촉매기능이 떨어지기 때문이다. 또한 효소는 pH가 일정 범위를 넘어도 기능이 급격히 떨어진다. 효소작용은 특정 구조를 유지하고 있을 때에만 나타나는데, 단백질의 구조가 그 주변 용액의 pH의 변화에 따라 달라지기 때문이다.

효소는 아무 반응이나 비선택적으로 촉매하는 것은 아니다. 한 가지 효소는 한 가지 반응만을, 또는 극히 유사한 몇 가지 반응만을 선택적으로 촉매하는 기질특이성을 가지고 있다. 기질이란 효소에 의하여 반응속도가 커지게 되는 물질, 즉 효소에 의하여 촉매작용을 받는 물질을 말한다. 효소에 기질특이성이 있는 것은 효소와 기질이 마치 자물쇠와 열쇠의 관계처럼 공간적 입체구조가 꼭 들어맞는 것끼리 결합하여, 그 결과 기질이 화학반응을 일으키기 때문이라고 설명하는 이론이 있다.

효소는 기질특이성을 가지고 있으므로 기질의 종류만큼 효소의 종류도 많다. 대표적인 효소 아밀라아제(amylase)에 대해서 조사해보기로 한다.

참고 자료

채수규 저 “표준 식품화학” , 효일
고정삼 저 “식품가공학” 유한문화사
학술지 한국식품영양학회지 전통식혜제조 - 제 1보 엿기름과 효소를 이용한 제조
Preparation of Traditional Malt-Sikhye 1. Preparation by Malt and Amyolytic Enzymes
http://100.naver.com/ 네이버 백과사전
http://ko.wikipedia/ 위키피디아 백과사전.