전분을 달리한 고추장 제조 및 관능평가, 수분함량, 점도 측정

소개

고찰에 논문 활용

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

1. 서론
고추장은 전통 대두 식품이다. 고추장은 고춧가루로부터 나오는 매운맛, 소금으로부터 나오는 짠맛, maltose 로부터 나오는 단맛, protease에 의해 단백질이 분해되어 생기는 아미노산의 맛인 구수한 맛을 고루 갖추고 있다. 이에 더하여 알코올과 유기산 성분은 식욕을 증진시키고, 특이한 향미를 가진다. 고추장은 비타민 (B1, B2, C 등)의 급원이다.
고추장의 원료에는 전분질원인 찹쌀과 단백질원 (α-amylase + protease) 인 메주가루(Meju powder), 당화효소(β-amylase)인 엿기름(malt)이 있다. 메주는 콩을 삶아서 으깨 모양을 내서 새끼줄(Aspergillus oryzea을 포함한다.)로 엮어 만든다. 식품 관련 업종자로서 고추장에서 전분의 노화방지를 가장 고려 해야 한다. 여기서 노화가 되기까지의 기간은 위생학, 미생물학적으로 뿐 아니라 사람이 먹기 좋은 기간까지를 말한다. 노화는 호화 또는 젤라틴화된 전분이 물이 빠져 나와 자연발생적으로 침전하여 불용성 덩어리를 형성하는 현상으로 즉, 불규칙적인 분자배열을 갖은 알파전분이 시간이 지남에 따라 규칙적인 베타전분 Micelle구조로 돌아가는 현상이다.

참고자료

· 1) 화학적 변성처리된 멥쌀, 찹쌀 전분의 냉해동 안정성 및 수침한 찹쌀의 물리화학적 특성 파악 / 김성우 / 경희대학교 [2009]
· 2) 식품가공저장학/진로연구사/반헌국 외 4명/2002
· 3) 전통 고추장의 레올로지 특성 /김연정, 유병승/ 한국식품과학회/ 2000/ 한국식품과학회지, Vol.32, No.6 /p.1313~1318
· 4) 타피오카 전분을 첨가한 절편의 품질 특성/안기정/한국조리학회/한국조리학회지 제11권 제3호 통권 26호 (2005. 9) pp.179-189 1229-5582