발효 육제품(소시지)

소개글

목차
Ⅰ. 발효 소시지의 기원 및 분류
1. 발효 소시지란
2. 발효 소시지의 기원
3. 발효소시지의 분류
4. 발효 소시지의 종류

Ⅱ. 재료
1. 고기
2. 지방조직
3. 당류
4. 염지제 (curing agent)
5. 향신료
6. 케이싱

Ⅲ. 발효소시지의 제조
1. 원료의 세절
2. 혼합 및 충전
3. 발효
4. 훈연
5. 건조

Ⅳ. 발효소시지 제조시 미생물학적 및 이화학적 변화
1. 미생물의 변화
2. 육색의 고정
3. 향미성분의 생성

Ⅴ. 발효 소시지의 스타터(starter)
1. 질산염환원균
2. 젖산균
3. 효모와 곰팡이

목차

Ⅰ. 발효 소시지의 기원 및 분류
1. 발효 소시지란
2. 발효 소시지의 기원
3. 발효소시지의 분류
4. 발효 소시지의 종류
Ⅱ. 재료
1. 고기
2. 지방조직
3. 당류
4. 염지제 (curing agent)
5. 향신료
6. 케이싱
Ⅲ. 발효소시지의 제조
1. 원료의 세절
2. 혼합 및 충전
3. 발효
4. 훈연
5. 건조
Ⅳ. 발효소시지 제조시 미생물학적 및 이화학적 변화
1. 미생물의 변화
2. 육색의 고정
3. 향미성분의 생성
Ⅴ. 발효 소시지의 스타터(starter)
1. 질산염환원균
2. 젖산균
3. 효모와 곰팡이

본문내용

발효 육제품

고기는 영양적으로 우수한 고단백질 식품이며 쉽게 부패하기 때문에 동물에서 생산된 직후 빠른 시간 내에 소비되지 않으면 식용에 적합하지 않게 된다. 따라서 사람들은 고기 저장 방법으로 건조와 발효를 활용하여왔다. 특히 발효는 건조과정에서 이루어지는 경우가 많아 전통적으로 서로 잘 어울리는 기술이다. 따라서 발효육제품은 전 세계적으로 널리 생산되고 있지만 우리나라에서는 육포와 같은 건조제품을 제외하고는 발효제품을 보기가 힘들고 가장 다양한 발효 육제품이 생산되는 지역은 역시 유럽이라고 말할 수 있다. 이러한 발효와 건조가 함께 이용되어지는 발효 육제품 제조는 우리나라같이 위생시설이나 냉장시설이 미비한 환경에서는 축산 농가의 경쟁력 강화를 위해 활성화시킬 필요가 있는 육가공 기술이라고 하겠다.
관능적으로 새큼한 풍미와 씹히는 조직감을 가지며 실온에서도 저장이 가능한 발효 육제품의 제조는 섬세한 풍미의 조화와 식도락의 구미를 위한 일종의 예술(art)과 고기의 저장을 위한 과학(science)이 조화를 이루는 가운데서 성취된다. 따라서 발효 육제품의 제조기술은 사랑하는 기술에 빗대어 표현된다. 동일한 원료(대상)와 방법을 이용한다해도 최종 제품(결과)이 항상 동일하지 않다는 것이다. 이러한 발효 육제품의 종류는 크게 두 가지로 구분할 수 있다. 동물의 특정 부위나 큰 고기 덩어리를 이용하여 발효되는 비분쇄 제품과 고기를 잘게 썰어 만드는 소시지류의 분쇄 발효제품이다. 가장 널리 이용되는 원료육은 쇠고기와 돼지고기이며 지역에 따라서는 양고기, 닭고기, 오리고기, 토끼고기, 물소고기, 가젤 영양고기, 고슴도치고기, 및 고래고기 등 다양한 고기들이 이용된다
이하생략

참고 자료

없음