발효식품

소개

발효의 원리 및 기작, 발효식품에 종류 및 특징

목차

1. 발효식품이란 무엇인가?
- 발효식품의 정의
- 발효식품의 의의
- 발효식품의 역사
2. 발효와 부패의 차이
- 발효와 부패의 차이
- 발효와 부패에 관련된 미생물 및 균
- 발효과정 및 부패과정
3. 발효식품의 종류 및 특징

본문내용

1. 발효식품이란 무엇인가?
(1) 발효식품의 정의
발효식품이란 발효과정을 통해 생산되는 식품을 총칭하는 것으로 기원전부터 자연발효된 식품을 인류가 이용해 왔으며, 오늘날에도 영양적 가치가 높은 식품의 유형을 널리 취식되고 있다. 발효라는 말은 라틴어의 "Ferverve(끊는다)“ 라는 말에서 유래된 것으로, 미생물 내지 효소제의 작용으로 유익한 물질을 생산하는 기작을 의미한다는 점에서 미생물에 의해 유해물질을 생산 하는 과정인 부패 내지 변패와는 구별된다.

(2) 발효식품의 의의
발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다. 발효의 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛이 함께 어우러질 때 느낄 수 있는 총체적인 맛이다.
식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 이루어지고 있다. 우리나라의 전통적인 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 부쩍 인기를 끌고 있는 발효식품이다.

▷ 식품의 저장성 향상
▷ 식품의 영양가치 증가
▷ 발효를 통한 독성 물질 파괴 및 약화
▷ 생리활성 물질 생산
▷ 요리시간 단축
▷ 맛 과 향 증진

(3) 발효식품의 역사
발효식품의 역사는 인류 역사와 함께할 정도로 오래됐다. 발효식품의 대명사인 맥주와 빵은 이집트에서 처음 만들어졌다. 맥주는 기원전 5000년, 빵은 기원전 4000년으로 거슬러 올라간다. 구약 성서에도 등장하는 포도주와 식초의 시작도 기원전 1만 년으로 추정되고 있다. 치즈는 아라비아 상인이 낙타를 끌고 사막을 오갈 때 양의 위(胃)로 만든 주머니에 담아둔 우유가 응고된 것에서 유래(기원전 5000년)했다.

참고자료

· 없음