식품가공의 기초공정

목차

1. 식품원료의 정선 및 세척
1) 체 정선법
2) 형태에 따른 정선
3) 기류정선법
4) 자석식 정선법
5) 물을 이용한 세척 (침지세척)
6) 분무세척법
7) 부유세척법

2. 식품의 선별
1) 무게에 의한 선별
2) 크기에 의한 선별
3) 숙도에 따른 선별

3. 식품의 분쇄
1) 충격형 분쇄기
2) 전단형 분쇄기
3) 압축전단형 분쇄기
4) 절단형 분쇄기
5) 충격식 과채류 분쇄기

4. 식품의 혼합
1) 고체- 고체의 혼합
2) 고체- 액체의 혼합
3) 액체-액체의 혼합
4) 기체- 액체 혼합

5. 식품의 유화
1) 교반형 유화기
2) 콜로이드 밀
3) 호모제나이저
4) 버터 교동기

6. 식품의 여과
1) 중력여과기
2) 가압여과기
3) 원심여과기

7. 식품의 추출, 압착 및 흡착

8. 식품의 농축
1) 솔형 농축기
2) 단관형 농축관
3) 냉동농축

본문내용

1. 식품원료의 정선 및 세척
가공식품의 원료는 재배에서 수확 후 저장, 가공, 유통단계에 이르는 동안 흙, 먼지, 돌, 쇠붙이, 잡초씨, 껍질과 부스러기, 동물의 털, 배설물, 농약, 비료 등에서부터 눈에 보이지 않는 미생물에 이르기까지 여러 가지 이물질에 오염 되어 있는데, 이때 가공 원료에 오염된 물질을 제거하는 조작을 세척이라고 하며, 원료의 크기, 형태, 색깔 등 물리적 특성이 다른 것을 가려내는 조작을 선별이라고 한다.
정선방법에는 체질, 솔질, 풍력, 자석 덩을 이용하는 건식 정선법과 물로 씻어내는 습식 정선법으로 나눌 수 있는데 여기에 사용되는 정선장치는 식품의 성질과 오염물질의 종류와 양에 따라 다양한 구조를 가지고 있다. 정선조작은 식품으로부터 이물질을 분리하는 분리조작이라고 할 수 있다.

1) 체 정선법
일정한 체눈을 가진 체를 통과시켜 크기가 다른 협잡물로부터 분리하는 방법으로 가루나 곡립의 정선에 이용된다. 분리 장치에는 회전식 드럼체와 평면체가 있는데, 이것은 어떤 경우이든 간에 원료보다 크기가 크거나 작은 것을 분리해 내는 편리한 장치이다.

2) 형태에 따른 정선
농산물을 기계적으로 수확할 경우 밀, 보리 등 곡류와 크기가 비슷하나 모양이 다른 여러 가지 잡초씨, 지푸라기 등이 섞인다. 이들은 비중의 차이나 크기에 다라 구분하기 어렵다. 이를 분리해야 할 경우 길이나 직경의 차이에 따라 분리할 수 있는 디스크정선기를 주로 사용한다. 디스크정선기는 원판에 일정한 모양의 곡립만 들어갈 수 있는 홈을 만들어, 디스크가 회전하면 홈의 규격에 알맞은 곡립만 그 속에 들어가 디스크의 회전과 함께 밖으로 배출시켜 분리하는 방법이다.

3) 기류정선법
풍력을 이용하여 곡물 중에 들어 있는 협잡물을 제거하는 정선기이다. 주로 쌀 등의 도정 공장에서 도정이 끝난 백미와 쌀겨를 분리하기 위하여 사용한다. 예를 들어 백미를 원할 경우 보리쌀과 왕겨는 협잡물이다.

참고 자료

없음