식품 미생물학 -곰팡이

소개

식품 미생물학 -곰팡이

목차

5장 곰팡이
<곰팡이(fungi, 진균)>
* 곰팡이 성질 *
<균사(hyphae), (hyphae-1개 이상) >
*- 자실체(fruiting body)
* 유성생식 종류 *

5.2 곰팡이의 형태
5.3.1 무성생식(Asexual Reproduction)
5.3.2 유성생식(Sexual Reproduction)
5.4 곰팡이의 생리적, 배양적 성질
5.5 주요곰팡이
5.5.1 접합균류
5.5.2 자낭균류
5.5.3 불완전균류 (무성생식X)
5.6 버섯(담자균류)

본문내용

5장 곰팡이
<곰팡이(fungi, 진균)>
- 자연에 널리 분포하는 사상균류
- 빵, 치즈 또는 과일에서 자람
- mycologists 곰팡이 학자
- mycotoxicology 곰팡이 독
- mycoses 곰팡이에 의해 일어나는 병

- 격막이 있거나 없는 가느다란 실모양으로 신장하는
영양기관인 균사와 포자의 형태로 이루어짐

* 곰팡이 성질 *
1. mesophiles 중온성 - 25-30℃ 생육최적온도
2. 보통 호기성(aeropilic) - 산소가 있는곳(물곰팡이 예외)
3. optinum 적정 - 생육 pH 5.0-5.5
4. xerophilic mold 내건성 곰팡이 - Aw=0.62
수분이 가장 적은곳에서 잘 자란다.
Flour Dried Fruits는 14-15%, 쌀곰팡이가 가장 먼저~
5. Inhibitors 항생물질 - Penicillin 생산에 많이 이용
6. 크기는 세균보다 커서 관찰이 쉽다. 눈에 잘 띈다.

<균사(hyphae), (hyphae-1개 이상) >
- 무수히 갈라진 관속에 다핵의 원형물질로 구성
= 영양섭취, 발육관여
-세포질에 여러 개의 핵을 포함하는 다핵으로 이루어진 관
(coenocytic)
- 생장시 균사의 세포는 한 개~ 수백 개의 핵을 포함
- 세포질 내에서 균사의 말단으로 활발한 세포질 운동을
하고 있음
- 균사 중에서 오래된 세포는 세포질이 액포로 차있어
사실상 세포질이 거의 없음.
- 격막(septum)을 가졌더라도 이 격막의 중앙 부위에
핵과 세포질 물질들이 이동할 수 있는 격막공
(septalpore)이 있기 때문에 세포질의 입자들은 격막공
을 통해 이동.
*- 자실체(fruiting body) : 곰팡이의 균사체로부터 균사가
분지를 하면서 표면에서 위로 자라는 가지.
자실체 끝에 번식을 담당하는 포자(spore)가 생김
- 포자는 색소를 가지고, 건조한 환경에 내성이 강하며,
균체를 널리 분산시키는 역할
- 곰팡이 포자는 공기 중에 대단히 많고 쉽게 퍼지므로
실험실의 오염원
- 알레르기

참고자료

· 식품미생물학, 강성태 저