서류와 두류 가공

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가공이론과 가공품 종류

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1. 서류 가공 - 전분제조
식물계에 널리 분포되어 있어 식물의 종자, 감자, 고구마, 옥수수
밀, 연뿌리 등에 저장물질로 존재. : 전분입자의 크기, 모양 및 구조는 식물종류에 따라 각각 다름
- 전분은 아밀로펙틴(amylopectin)과 아밀로오스(amylose)로 구성
두 성분의 비율에 따라 메전분과 찰전분으로 구분
( 요오드 반응에 아밀로스는 청색
아밀로펙틴은 자주색 )
전분은 150~ 160℃ 로 가열, 분해 하면 수용성 덱스틴이 되고
여러단계 거쳐서 포도당
( 전분에서 포도당으로 되는 중간 생성물을 모두 호정 dextrin )
전분을 가열하거나 또는 약한 산으로 가수분해할 때 생기는 덱스트린을 분해하는 순서
ㄱ) 가용성전분(soluble starch) : 찬물에 녹고 요오드반응은 청남색
ㄴ) 아밀로덱스트린(amylo dextrin): 청남색 ㄷ) 에리트로 덱스트린(erythro dextrin): 적갈색 ㄹ) 아크로 덱스트린(achro dextrin) : 엷은 황색 ㅁ) 말토 덱스트린(malto dextrin): 반응이 나지 않고 점착력이 약함.
전분 작용효소: 알파 및 베타-아밀라아제 2가지 알파-아밀라아제: 액화작용 베타-아밀라아제: 당화작용
1. 서류 가공 - 전분제조
1. 전분 분리법
우리나라의 전분제조는 아직 탱크침전법이 대부분
근래에 와서 테이블법 및 원심분리법이 도입, 보급.
1) 정치법 : 재래식 소규모의 분리에 많이 사용
침전 분리 시간이 길고 전분의 오염이 많으며 기온에 영향이 큼
즉 기온이 내려가면 침전이 잘 되지 않음
2) 테이블 법 : 폐액의 연속적 제거가
경사진 나무나 시멘트로 된 테이블에 전분유를 흐르게 하여
전분을 침전 시켜 분리하는 방법
3) 원심분리법 : 시간이 짧고 전분의 오염이 거의 없음
1. 서류 가공 - 전분제조
2. 전분 제조 시 석회 사용 목적 ( 중요 )
수율 증대, 품질 향상 , 이물질 혼입 방지
1) 원료에 함유되어 있는 펙틴은 마쇄 시에 펄프 상태로 전분유의 침전을 방해
소석회 첨가 시 전분의 펙틴이 석회와 결합 하여 펙틴산 석회가 됨
전분의 사별을 쉽게 하고 침전분리가 용이

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