간장의 분류와 제조과정

*진*

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최초 등록일: 2002.04.30
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1. 간장의 분류
○ 간장 : 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것
○ 간장의 분류 : 원료와 제조법에 따른 분류 (p.38, 표 2-1)
- 조선간장 : 콩, Bacillus subtilis 가 주인 메주 이용
- 일본간장 : 전분질 혼합 이용 koji제조에 A. oryzae 이용
- 어간장 : 생선의 어체, 내장을 원료 → autolysis

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