조리에서의 불과 물의 역할

소개

불과 물의 조리 및 식품에서의 역할과 좋은 물의 조건에 대해 쓴 레포트입니다.

다양한 전문서적을 바탕으로 충실히 작성한 레포트입니다.

목차

Ⅰ. 조리에서의 불의 역할
1. 들어가는 말
2. 조리에서의 불의 역할

Ⅱ. 조리에서의 물의 역할
1. 들어가는 말
2. 식품에서의 물의 역할
3. 조리에서의 물의 역할
4. 좋은 물의 조건

◎ 참고 문헌

본문내용

Ⅰ. 조리에서의 불의 역할

1. 들어가는 말

불은 발견이래로 여러모로 인류의 생활에서 주요한 수단이 되어 왔다. 불의 사용에 의해서 인류는 자연 속에서 불이라는 강대한 에너지를 얻게 됨으로써 음식물을 조리하고 도구를 만들어내기 시작하면서 조리의 역사에 있어서도 중대한 영향을 미치게 된다.

조리에 반드시 불을 사용하는 것은 아니지만 대부분의 경우 불(혹은 타 에너지원에 의한
열)에 의해 식품이 조리된다. 불의 사용에 의해서 식품의 성분과 상태의 변화로 맛, 색,
냄새, 질감, 외양 등이 변하게 되는데, 단백질의 변성, 지질의 융해, 전분의 팽윤과 호화, 색과 향기의 변화 등을 그 예로 들 수 있으며 이는 식품의 기호성에 큰 영향을 준다.

불은 기본적으로 열을 발생하게 되고 이로 인해서 조리가 이루어지게 된다. 이러한 열은 나무, 숯, 석탄, 기름, 가스, 전기 등에 의해서도 이루어지게 되고 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation) 등의 과정을 통해서 전달된다.
 전도(conduction)
물체가 열원에 직접 접촉되었을 때 열이 그 물체를 따라 이동하는 것을 전도라 한다. 전도에 의하여 열이 전달되는 정도를 나타내는 것을 열전도도라고 하며 열전도율이 큰 것은 열을 빨리 전달하는 대신에 보온성은 적다. 반대로 열전도율이 작은 것은 온도가 상승하기 어려운 대신 보온성이 좋다.
 대류(convection)
대류에 의한 열의 전달은 공기나 액체가 가열되어 더워지면 밀도가 낮아져 위로 올라가고 위의 찬 공기나 액체는 밀도가 높아져 아래쪽으로 이동하는 것이 반복되어 이루어지는 것으로 이렇게 열이 전달되는 것을 대류라고 한다.
 복사(radiation)
복사에 의한 열의 전달은 열의 급원에서 목적물까지 아무런 장애물 없이 직접 전달되므로 속도는 어느 경우보다 빠르고 불꽃이 직접 식품에 닿지 않으므로 탈 염려도 없으며 오븐이나 그릴에서 찾아볼 수 있다.

참고자료

· 식품조리원리(신민자 외 공저, 광문사, 2004)
· 외 6권