딸기잼제조

소개글

딸기로 jam을 직접 만들어 봄으로써 jam의 제조 원리를 이해하고 jam의 성질을 알아본다. jam을 만들되 펙틴의 첨가에 따른 jam의 강도와, 당도, 수율을 비교해 보고 펙틴의 역할에 대해 알아본다. 또 설탕은 가열 중 어떤 변화가 일어나며 이는 잼의 성질에 어떤 영향을 주는지 알아본다.

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고자료

본문내용

가. 잼의 정의
Jam은 과일에 함유되어 있는 펙틴이 산과 다량의 당이 존재할 때 gel를 형성하는 성질을 이용하여 만드는 식품으로, 당의 함량이 높아(즉, 수분활성도가 낮아) 장기간 보관할 수 있다. 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발하고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품이기 때문에 저장성이 매우 높다. 이 저장성은 높은 당농도에 의해서 유래하는 높은 삼투압이 미생물의 생육을 저해하기 때문이다. 과일에 함유된 펙틴과 산의 함량이 적을 때는 이들을 첨가하여 jam을 제조하여야 한다.

나. 실험목적
딸기로 jam을 직접 만들어 봄으로써 jam의 제조 원리를 이해하고 jam의 성질을 알아본다. jam을 만들되 펙틴의 첨가에 따른 jam의 강도와, 당도, 수율을 비교해 보고 펙틴의 역할에 대해 알아본다. 또 설탕은 가열 중 어떤 변화가 일어나며 이는 잼의 성질에 어떤 영향을 주는지 알아본다.

다. 제조 원리
딸기에 설탕을 가해 가열한 후 냉각시키면 과실에 들어있는 프로토펙틴이 분해되어 펙틴이 생성되고 과실에 들어 있는 유기산과 설탕의 상호작용으로 응고하여 잼이 된다.

라. 겔화의 3요소
⑴ 펙틴질
펙틴질은 과일이 세포막 속에 셀룰로오스와 함께 유지하고 있어 과일의 견고도를 좌우하는 중요한 요소이다. 덜 익은 과일은 물에 녹지 않는 프로토펙틴으로 존재하나 과일이 익어감에 따라 효소작용을 받아 가용성인 펙틴으로 변한다.
이 변화는 과일을 가열할 때에도 일어난다. 과일이 너무 익으면 펙트산으로 변한다. 이 변화는 펙틴을 장시간 높은 온도에서 가열하였을 때도 일어난다. 이 중에서 가열할 때 펙틴으로 변화하는 프로토펙틴과 펙트산으로 변화하지 않고 남아 있는 가용성 펙틴이 젤리화에 영향을 주는데, 펙트산이 변화하면 응고성이 없어져서 젤리화가 되지 않는다.

참고 자료

가. 김재욱 외 3인,《농산식품가공학》,(서울:문운당, 2007), pp.431~434
나. 한국식품과학교수협의회,《식품산업기사실기》,(서울:지구문화사,2008), pp.459~462
다. 진양호 외 1인,《현대조리과학》, (서울: 지구문화사, 2001)